1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Подлива с мукой как в советской столовой

Подлива с мукой как в советской столовой

---

Что такое подлива с мукой

Подлива с мукой — простой густой соус на мясном бульоне, который загущают обжаренной мукой. Именно жареная мука даёт подливе из советской столовой её цвет, ореховый запах и бархатную текстуру. Лук, морковь и ложка томатной пасты добавляют вкус, но главной остаётся мучная основа.

Домашнюю подливу часто загущают сырой мукой или крахмалом, и вкус получается «мучным». В столовой муку сначала прожаривают до светло-коричневого цвета, а уже потом разводят горячим бульоном. Так подлива не комкуется и не пахнет сырой мукой. В неё можно положить кусочки отварного мяса из бульона — получится подлива с мясом.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Бульон мясной или вода	75 мл750 мл	75 мл750 мл
Мука пшеничная	5 г50 г	5 г50 г
Масло сливочное	4 г40 г	4 г40 г
Лук репчатый	8 г80 г	7 г70 г
Морковь	8 г80 г	6 г60 г
Паста томатная	4 г40 г	4 г40 г
Сахар	1 г10 г	1 г10 г
Соль, перец, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко.

Как приготовить

1. Насыпьте муку на сухую сковороду и обжаривайте на среднем огне 5–7 минут, постоянно помешивая, пока она не станет светло-коричневой и не появится ореховый запах.
2. Переложите муку в миску. На той же сковороде растопите сливочное масло и пассеруйте мелко нарезанный лук и тёртую морковь 5–7 минут до мягкости.
3. Добавьте томатную пасту и прогрейте 2 минуты.
4. Верните муку к овощам и перемешайте.
5. Постепенно влейте горячий бульон, каждый раз размешивая венчиком до гладкости.
6. Добавьте сахар, соль, перец и лавровый лист и варите на слабом огне 10–15 минут, пока подлива не загустеет до консистенции жидкой сметаны.
7. Выньте лавровый лист. Если хотите гладкую подливу, протрите её через сито.

Как подают в столовой

Подливу наливают прямо на гарнир — гречку, рис, макароны или картофельное пюре, порция 50–75 г. Её же подают к котлетам, тефтелям и отварному мясу. В столовой подливу держат горячей и разливают половником.

Выход, время, калорийность

• Выход — 75 г на порцию.
• Время — около 30 минут.
• Калорийность — около 60 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Муку обжаривайте при постоянном помешивании и не доводите до тёмно-коричневого цвета: подгоревшая мука горчит, такую подливу лучше переделать.
• Бульон для подливы доведите до кипения; готовую подливу перед подачей тоже прогрейте до кипения.
• Остывшую подливу храните в холодильнике в закрытой посуде и используйте в течение суток.
• Аллергены: глютен (мука), молоко (сливочное масло). Если бульон варили с кореньями, учтите сельдерей.

Смотрите также

• подлива как в советской столовой
• подлива мясная как в советской столовой
• подлива без мяса как в столовой
• подлива из свинины как в столовой
• подлива к котлетам как в столовой
• подлива к макаронам как в столовой
• подлива к пюре как в столовой
• подлива к рису как в столовой
• подлива томатная как в столовой
• подлива с луком и морковью как в столовой
• подлива из печени как в советской столовой
• подлива к печени как в столовой

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.