1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Подлива сметанная как в столовой

Подлива сметанная как в столовой

---

Что такое сметанная подлива

Сметанная подлива — горячий соус на бульоне со сметаной, светлой мучной пассеровкой и мягким пассерованным луком. Она светло-кремовая, гладкая, с лёгкой кислинкой сметаны. В столовой ею поливали тефтели, биточки, котлеты, печень, отварное мясо и подавали к картофелю или макаронам.

От белого соуса сметанная подлива отличается тем, что основной вкус ей даёт сметана, а бульона в ней меньше. Сметану не вливают холодной прямо в кипящий соус: её прогревают отдельно или разводят горячим соусом, иначе она свернётся хлопьями. Лук пассеруют без поджаривания, чтобы подлива осталась светлой.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Сметана 20 %	30 г300 г	30 г300 г
Бульон мясной или вода	45 мл450 мл	45 мл450 мл
Лук репчатый	12 г120 г	10 г100 г
Мука пшеничная	5 г50 г	5 г50 г
Масло сливочное	5 г50 г	5 г50 г
Соль, перец белый или чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: молоко, глютен.

Как приготовить

1. Лук мелко нарежьте и спассеруйте на половине сливочного масла на слабом огне 5–7 минут до мягкости, не допуская потемнения.
2. В сотейнике растопите оставшееся масло, всыпьте муку и пассеруйте, помешивая, 2–3 минуты до лёгкого орехового запаха. Мука должна остаться светлой.
3. Снимите сотейник с огня и понемногу влейте горячий бульон или воду, размешивая венчиком до гладкости.
4. Верните сотейник на огонь, доведите до кипения и проварите 5 минут.
5. Сметану прогрейте до кипения в отдельной посуде или разведите несколькими ложками горячего соуса, затем влейте в сотейник.
6. Добавьте пассерованный лук, соль и перец, доведите подливу до кипения и проварите на слабом огне 3–5 минут, помешивая, до густоты жидкой сметаны.

Как подают в столовой

Подливу наливают на основное блюдо или рядом с ним, порция около 75 г. Ею поливают тефтели, биточки, котлеты, печень или отварное мясо, а гарнир — пюре, макароны, рис, гречку — частично захватывают подливой. Держат её горячей, на водяной бане, и перед подачей перемешивают.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 75 г на порцию.
• Время — около 25 минут.
• Калорийность — около 120 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Сметану в подливе обязательно доводят до кипения вместе с соусом.
• Не держите подливу тёплой несколько часов подряд: остатки остудите, переложите в закрытую посуду и уберите в холодильник, используйте в течение суток.
• Разогревайте на слабом огне, помешивая, до кипения. Если подлива загустела, добавьте немного горячего бульона.
• Аллергены: молоко (сметана, сливочное масло), глютен (мука).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите горячее с подливой на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.