Пюре картофельное как в столовой
Что такое картофельное пюре как в столовой
Картофельное пюре — гарнир из протёртого горячего картофеля, взбитого с горячим молоком и сливочным маслом. Столовское пюре узнают по пышной, гладкой и светлой массе, на которой ложкой делают узор и наливают растопленное масло.
От домашнего пюре его отличает технология. Картофель после варки подсушивают, а протирают только горячим — не ниже 80 °C: остывший картофель становится тягучим и клейким. Молоко вливают горячим, в два-три приёма, и массу сразу взбивают. Самая гладкая масса получается, если картофель протереть через сито, а потом взбить венчиком.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Картофель | 171 г1710 г | 128 г1280 г |
| Молоко | 25 г250 г | 25 г250 г |
| Масло сливочное | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Соль | 1 г10 г | 1 г10 г |
Аллергены: молоко.
Как приготовить
- Картофель вымойте, очистите, крупные клубни разрежьте пополам, чтобы все куски были примерно одинаковыми.
- Залейте горячей водой, посолите и варите при слабом кипении под крышкой 20–25 минут, пока нож не будет входить легко.
- Слейте воду полностью и подсушите картофель на слабом огне 1–2 минуты, встряхивая кастрюлю.
- Пока картофель горячий, протрите его через сито или разомните мялкой до однородности. Не давайте ему остыть.
- Молоко вскипятите. Добавьте в картофель масло, затем горячее молоко в два-три приёма, каждый раз взбивая венчиком или лопаткой.
- Взбивайте до пышной однородной массы, попробуйте и при необходимости досолите.
Как подают в столовой
Пюре выкладывают на тарелку горкой, ложкой делают на поверхности узор и поливают растопленным сливочным маслом или кладут пассерованный лук и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно. К пюре в столовой берут котлету, гуляш, жареную курицу или рыбу.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 150 г на порцию.
- Время — около 40 минут.
- Калорийность — около 150 ккал на порцию без дополнительного масла для подачи (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Картофель перед очисткой вымойте. Позеленевшие участки и глазки вырезайте полностью.
- Готовое пюре храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего, добавив немного горячего молока.
- Аллергены: молоко (молоко, сливочное масло). Если пюре посыпают рублеными яйцами, добавляются яйца — только сваренные вкрутую.
Это блюдо есть в меню столовой «Бризоль»: Пюре картофельное в меню столовой «Бризоль». Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите гарнир на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.