1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Пюре на молоке как в столовой

Пюре на молоке как в столовой

---

Что такое пюре на молоке

Пюре на молоке — картофельное пюре, взбитое с большим количеством горячего молока и сливочного масла. Оно мягкое, светлое и почти кремовое: не держит острую горку, а медленно стекает с ложки. Такое пюре многие помнят по столовой — его клали к котлете или рыбе и поливали растопленным маслом.

От обычного пюре этот вариант отличается долей молока: его берут примерно треть от массы картофеля, а не пятую часть. Молоко нагревают вместе с маслом, вливают в три приёма и каждый раз взбивают. Главное правило из столовской технологии остаётся прежним: картофель протирают только горячим, не ниже 80 °C, иначе пюре станет тягучим и клейким.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Картофель	160 г1600 г	120 г1200 г
Молоко 3,2 %	40 г400 г	40 г400 г
Масло сливочное	8 г80 г	8 г80 г
Соль	1 г10 г	1 г10 г

Аллергены: молоко.

Как приготовить

1. Картофель очистите, нарежьте одинаковыми кусками и залейте горячей водой так, чтобы она покрывала его на 1–2 см. Посолите.
2. Варите при слабом кипении под крышкой 20–25 минут, пока куски не станут мягкими и не начнут слегка разваливаться.
3. Слейте воду полностью и подсушите картофель на слабом огне 1–2 минуты, встряхивая кастрюлю.
4. Пока картофель горячий, не ниже 80 °C, разомните его толкушкой или протрите через сито до однородности без комков.
5. Молоко с кусочками масла нагрейте почти до кипения, чтобы масло растаяло.
6. Вливайте горячее молоко в картофель в три приёма, каждый раз взбивая миксером на низкой скорости или венчиком 1–2 минуты.
7. Взбейте пюре до мягкой, светлой, почти кремовой массы, которая медленно стекает с ложки. Попробуйте и при необходимости досолите.

Как подают в столовой

Пюре кладут на тарелку рядом с котлетой, тефтелями, жареной рыбой или курицей, делают ложкой углубление и наливают растопленное масло. Ещё один столовский вариант — посыпать пюре рублеными яйцами, сваренными вкрутую и смешанными с растопленным маслом. Порция — около 160 г.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 160 г на порцию.
• Время — около 40 минут.
• Калорийность — около 175 ккал на порцию без масла для подачи (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Молоко для пюре берите свежее и доводите почти до кипения.
• Блендер на высокой скорости делает пюре клейким — взбивайте миксером на низкой скорости или венчиком.
• Готовое пюре храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте с ложкой горячего молока, помешивая, до горячего состояния.
• Аллергены: молоко (молоко, сливочное масло); яйца — если пюре подают с рублеными яйцами.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите гарнир на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.