1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Рагу из свинины как в столовой

Рагу из свинины как в столовой

---

Что такое рагу из свинины

Рагу из свинины — тушёное блюдо из кусков обжаренной свинины с картофелем, морковью и луком в густом томатном соусе. Мясо и гарнир готовятся вместе в одной посуде и пропитываются общим соусом, поэтому рагу подают как полноценное второе блюдо.

В столовой для рагу брали лопатку или грудинку и резали их крупнее, чем для гуляша, — кусками около 30 г. Мясо сначала тушат одно, а картофель и овощи добавляют позже, чтобы к концу всё было мягким, но картофель не разварился.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Свинина бескостная (лопатка или грудинка)	120 г1200 г	100 г1000 г
Картофель	135 г1350 г	100 г1000 г
Морковь	25 г250 г	20 г200 г
Лук репчатый	18 г180 г	15 г150 г
Паста томатная	10 г100 г	10 г100 г
Мука пшеничная	4 г40 г	4 г40 г
Масло растительное	8 г80 г	8 г80 г
Вода или бульон	120 мл1200 мл	120 мл1200 мл
Чеснок	3 г30 г	2 г20 г
Соль, перец чёрный молотый, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: глютен, сельдерей (если бульон варили с ним).

Как приготовить

1. Свинину нарежьте кубиками со стороной 3–4 см, примерно по 30 г.
2. Обжарьте мясо на сильно разогретом масле небольшими партиями 5–7 минут до румяной корочки.
3. Переложите свинину в кастрюлю с толстым дном, добавьте томатную пасту и горячую воду или бульон, чтобы мясо было покрыто, и тушите под крышкой на слабом огне 30 минут.
4. Морковь и лук нарежьте кубиком и спассеруйте на масле 5–7 минут. Муку подсушите на сухой сковороде до кремового цвета.
5. Картофель нарежьте кубиками 2–3 см и слегка обжарьте 5 минут.
6. Отлейте немного жидкости из-под мяса, разведите в ней муку без комков и влейте обратно. Добавьте картофель, морковь с луком, соль, перец и лавровый лист; жидкость должна почти покрывать продукты.
7. Тушите под крышкой на слабом огне 25–30 минут, пока картофель не станет мягким.
8. В конце добавьте измельчённый чеснок и выньте лавровый лист. Проверьте мясо: оно мягкое, на разрезе без розового, сок прозрачный.

Как подают в столовой

Рагу подают горячим в глубокой тарелке вместе с соусом, посыпав зеленью. Отдельный гарнир не нужен. Рядом — хлеб, солёный огурец или салат из свежей капусты.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 300 г на порцию.
• Время — около 90 минут: подготовка 20 минут, обжарка и тушение 70 минут.
• Калорийность — около 445 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности свинины).

Безопасность и хранение

• Свинину тушите до полной готовности: мясо мягкое, на разрезе серое, без розового, сок прозрачный.
• Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, доску и нож потом вымойте горячей водой. Сырое мясо не держите в тепле.
• Готовое рагу храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния.
• Аллергены: глютен (мука); сельдерей — если бульон варили с ним.

Больше вторых блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.