Рассольник ленинградский по ГОСТу
Что такое рассольник ленинградский
Рассольник ленинградский — суп на говяжьем бульоне с перловой крупой, картофелем, солёными огурцами и томатом. От других рассольников его отличают именно перловка и томат: домашний рассольник часто варят с рисом или без крупы, а в этом варианте перловка даёт густоту, а томат — мягкую кислинку и тёплый цвет.
Когда ищут рассольник «по ГОСТу», имеют в виду привычную общепитовскую технологию; номер стандарта мы не указываем, раскладка ниже ориентировочная. Главное отличие столовского способа — раздельная подготовка. Перловку отваривают отдельно, чтобы бульон остался прозрачным. Огурцы припускают в бульоне, а не кладут сырыми, — тогда картофель успевает развариться, а не остаётся твёрдым в кислой среде. Коренья и лук пассеруют на сливочном масле с томатом.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Говядина (грудинка или лопатка) | 55 г550 г | 40 г400 г |
| Вода для бульона | 300 мл3000 мл | 300 мл3000 мл |
| Картофель | 100 г1000 г | 75 г750 г |
| Крупа перловая | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Огурцы солёные | 35 г350 г | 30 г300 г |
| Морковь | 13 г130 г | 10 г100 г |
| Лук репчатый | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Корень петрушки | 5 г50 г | 4 г40 г |
| Паста томатная | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Масло сливочное | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Сметана 20 % | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Зелень петрушки или укропа | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Соль, перец горошком, лавровый лист | по вкусу | |
Аллергены: глютен, молоко.
Как приготовить
- Говядину залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении 1,5–2 часа до мягкости. Мясо выньте, нарежьте порционными кусочками, бульон процедите.
- Перловку промойте, залейте горячей водой и отварите отдельно 40–50 минут почти до готовности, воду слейте.
- Огурцы, если кожица грубая, очистите, нарежьте соломкой и припустите в небольшом количестве бульона 10–15 минут.
- Морковь, корень петрушки и лук нарежьте соломкой и спассеруйте на сливочном масле 7–8 минут, в конце добавьте томатную пасту и прогрейте 2–3 минуты.
- В кипящий бульон положите перловку и варите 10 минут, затем добавьте картофель кубиками и варите ещё 10 минут.
- Положите пассерованные овощи и огурцы, перец горошком и лавровый лист. Варите 5–10 минут, пока картофель не станет мягким.
- Посолите в самом конце: огурцы уже солёные. Если хочется больше кислинки, добавьте немного прокипячённого рассола. Лавровый лист выньте.
Как подают в столовой
Рассольник наливают в глубокую тарелку, кладут кусочек отварной говядины, ложку сметаны и посыпают рубленой зеленью. Порция — 250 мл. К супу подают ржаной хлеб.
Выход, время, калорийность
- Выход — 250 мл на порцию.
- Время — около 2 часов 30 минут вместе с варкой бульона.
- Калорийность — около 240 ккал на порцию с мясом и сметаной (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Мясо для бульона варите до полной мягкости, на разрезе без розового. Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, затем вымойте её горячей водой.
- Рассол перед добавлением в суп обязательно прокипятите.
- Готовый суп остудите, храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения, сметану кладите уже в тарелку.
- Аллергены: глютен (перловая крупа), молоко (сливочное масло, сметана).
Больше супов — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите обед на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.