1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Рассольник с перловкой как в столовой

Рассольник с перловкой как в столовой

---

Что такое рассольник с перловкой

Рассольник с перловкой — густой суп на свином бульоне, где главную роль играет перловая крупа, а кислинку дают солёные огурцы и рассол. В этом варианте нет картофеля и томата: суп получается светлым, плотным, с ровным огуречным вкусом.

В столовой перловку замачивают и варят отдельно почти до готовности, а слизистый отвар сливают, поэтому суп остаётся прозрачным. Огурцы припускают, а в конце суп заправляют сметаной, разведённой горячим бульоном. Классический ленинградский рассольник варят на говядине с картофелем и томатом; здесь крупы вдвое больше, а бульон свиной.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Свинина (лопатка)	55 г550 г	45 г450 г
Вода для бульона	320 мл3200 мл	320 мл3200 мл
Крупа перловая	20 г200 г	20 г200 г
Огурцы солёные	35 г350 г	30 г300 г
Морковь	13 г130 г	10 г100 г
Лук репчатый	15 г150 г	12 г120 г
Корень петрушки	5 г50 г	4 г40 г
Масло растительное	5 г50 г	5 г50 г
Огуречный рассол	25 мл250 мл	25 мл250 мл
Сметана 20 %	15 г150 г	15 г150 г
Соль, перец чёрный, лавровый лист, зелень	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко (сметана).

Как приготовить

1. Перловку промойте и замочите в холодной воде на 2–3 часа.
2. Свинину промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1–1,2 часа до мягкости. Мясо выньте, бульон процедите.
3. Замоченную перловку слейте, залейте свежей водой и варите 40–50 минут почти до готовности, затем откиньте на сито.
4. Огурцы очистите от кожицы и крупных семян, нарежьте соломкой и припустите в небольшом количестве бульона 10–15 минут.
5. Морковь, лук и корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на масле 5 минут.
6. В кипящий бульон положите перловку и варите 15 минут, затем добавьте коренья, огурцы, лавровый лист и перец и варите ещё 10 минут.
7. Рассол доведите до кипения отдельно, процедите и влейте в суп по вкусу.
8. Сметану разведите половником горячего бульона, влейте в суп при помешивании и прогрейте, не доводя до бурного кипения.
9. Мясо нарежьте кусочками, проверьте разрез — без розового, сок прозрачный — и верните в суп.

Как подают в столовой

Рассольник наливают в глубокую тарелку по 250 мл с кусочком свинины и посыпают зеленью. Сметана уже в супе, поэтому отдельно её не кладут. К нему берут ржаной хлеб.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 250 мл на тарелку.
• Время — около 2 часов без учёта замачивания перловки: бульон и крупа варятся одновременно.
• Калорийность — около 270 ккал на тарелку с мясом (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности свинины).

Безопасность и хранение

• Свинину варите до полной готовности: мясо мягкое, без розового, сок прозрачный.
• Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, доску и нож после работы вымойте горячей водой. Овощи вымойте до очистки.
• Рассол берите только прозрачный, без мути, плесени и постороннего запаха, и перед добавлением в суп обязательно прокипятите.
• Готовый суп остудите, храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения.
• Аллергены: глютен (перловая крупа), молоко (сметана).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если варите рассольник на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.