1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Рассольник с потрохами как в столовой

Рассольник с потрохами как в столовой

---

Что такое рассольник с потрохами

Рассольник с потрохами — рассольник на бульоне из куриных желудков и сердечек. Потроха дают наваристый бульон и плотные кусочки мяса, а солёные огурцы и рассол — привычную кислинку.

В столовой потроха тщательно зачищают, первую воду после закипания сливают и варят дольше, чем курицу, — около полутора часов, пока желудки не станут мягкими. Крупу в этот вариант не кладут, густоту дают картофель и коренья. В отличие от рассольника с почками, потроха не нужно долго вымачивать.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Потроха куриные (желудки, сердечки)	70 г700 г	60 г600 г
Вода для бульона	320 мл3200 мл	320 мл3200 мл
Картофель	100 г1000 г	75 г750 г
Огурцы солёные	35 г350 г	30 г300 г
Морковь	13 г130 г	10 г100 г
Лук репчатый	12 г120 г	10 г100 г
Корень петрушки	5 г50 г	4 г40 г
Масло растительное	5 г50 г	5 г50 г
Огуречный рассол	20 мл200 мл	20 мл200 мл
Сметана 15 % к подаче	10 г100 г	10 г100 г
Соль, перец чёрный, лавровый лист, зелень	по вкусу

Аллергены: молоко (сметана).

Как приготовить

1. Потроха промойте, с желудков снимите жёлтую плёнку и остатки жира, сердечки разрежьте вдоль и удалите сгустки крови.
2. Залейте потроха холодной водой, доведите до кипения, слейте первую воду и снова залейте холодной водой.
3. Варите потроха на слабом огне 1–1,5 часа, снимая пену, пока желудки не станут мягкими.
4. Проверьте готовность: разрежьте самый крупный желудок и сердечко — внутри без розового, сок прозрачный, в толще около 75 °C. Потроха выньте и нарежьте, бульон процедите.
5. Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ромбиками и припустите в небольшом количестве бульона 10–15 минут.
6. Морковь, лук и корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на масле 5 минут.
7. В кипящий бульон положите картофель брусочками и варите 10 минут, затем добавьте коренья, огурцы, потроха, лавровый лист и перец и варите ещё 10 минут.
8. Рассол прокипятите отдельно, процедите, влейте в суп по вкусу и доведите до кипения.

Как подают в столовой

Рассольник наливают в глубокую тарелку по 250 мл так, чтобы в порцию попали потроха, кладут ложку сметаны и посыпают зеленью. К нему берут ржаной хлеб.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 250 мл на тарелку.
• Время — около 2 часов: потроха 1,5 часа, суп 30 минут.
• Калорийность — около 210 ккал на тарелку с потрохами и сметаной (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Потроха варите до полной готовности: около 75 °C в толще, без розового, сок прозрачный.
• Сырые потроха разделывайте на отдельной доске и не мойте их над овощами; доску, нож и руки после работы вымойте горячей водой с мылом.
• Рассол берите только прозрачный, без мути, плесени и постороннего запаха, и перед добавлением в суп обязательно прокипятите.
• Готовый суп остудите, храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения.
• Аллергены: молоко (сметана).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если варите рассольник на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.