1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Рассольник как в столовой

Рассольник как в столовой

---

Что такое рассольник

Рассольник — суп на мясном бульоне с солёными огурцами, картофелем и крупой, с кисловато-солоноватым вкусом огуречного рассола. В столовой чаще всего варили ленинградский рассольник — с перловой крупой и томатом. Его подают со сметаной и кусочком отварного мяса.

От домашнего варианта столовский отличается порядком закладки. Перловку отваривают отдельно, иначе она замутняет бульон. Огурцы не кладут сырыми в кипящий суп, а заранее припускают, а рассол кипятят отдельно и добавляют в конце по вкусу. Тогда картофель успевает развариться до мягкости, а суп не становится слишком кислым.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Говядина на кости для бульона	50 г500 г	35 г350 г
Вода для бульона	250 мл2500 мл	250 мл2500 мл
Картофель	80 г800 г	60 г600 г
Крупа перловая	8 г80 г	8 г80 г
Огурцы солёные	30 г300 г	25 г250 г
Морковь	13 г130 г	10 г100 г
Лук репчатый	12 г120 г	10 г100 г
Томатная паста	5 г50 г	5 г50 г
Масло растительное	5 г50 г	5 г50 г
Огуречный рассол	20 мл200 мл	20 мл200 мл
Сметана 20 %	10 г100 г	10 г100 г
Соль, лавровый лист, перец	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко.

Как приготовить

1. Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении 1,5–2 часа до мягкости. Мясо выньте, бульон процедите.
2. Перловку промойте, залейте горячей водой и отварите отдельно 40–50 минут до полуготовности, воду слейте.
3. Огурцы, если кожица грубая, очистите, нарежьте ромбиками или соломкой и припустите в небольшом количестве бульона 10–15 минут.
4. Лук и морковь нарежьте соломкой и спассеруйте на масле 5–7 минут, в конце добавьте томатную пасту и прогрейте ещё 2–3 минуты.
5. В кипящий бульон положите перловку, через 10 минут — картофель брусочками.
6. Через 10 минут добавьте пассеровку и огурцы, варите ещё 10–15 минут до мягкости картофеля.
7. Рассол прокипятите отдельно и процедите. Влейте в суп по вкусу, положите лавровый лист, посолите осторожно — огурцы и рассол уже солёные. Доведите до кипения и снимите с огня.
8. Мясо нарежьте порционными кусками.

Как подают в столовой

Рассольник наливают в глубокую тарелку, порция 250 мл, кладут кусочек отварного мяса и ложку сметаны. Рядом — чёрный или белый хлеб. В обеде рассольник идёт первым блюдом перед котлетой или гуляшом с гарниром.

Выход, время, калорийность

• Выход — 250 мл на порцию.
• Время — около 2,5 часа, из них активной работы около 40 минут.
• Калорийность — около 225 ккал на порцию с мясом и сметаной (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Мясо для бульона варите до полной мягкости. Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, после работы вымойте её горячей водой.
• Рассол перед добавлением в суп обязательно прокипятите.
• Остывший суп храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Перед подачей доведите до кипения. Сметану кладите в тарелку, а не в кастрюлю.
• Аллергены: глютен (перловая крупа), молоко (сметана).

Смотрите также

• рассольник ленинградский по ГОСТу

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.