Расстегаи как в столовой
Что такое расстегаи как в столовой
Расстегаи — небольшие пирожки из дрожжевого теста в форме лодочки с открытой серединой. Края защипывают, а в центре оставляют отверстие, через которое видна начинка. Чаще всего расстегаи делают с рыбой.
В столовой начинку для расстегаев готовили из отварной рыбы, смешанной с рисом и жареным луком: рыбу заранее доводили до готовности, поэтому за короткое время выпечки начинка лишь прогревалась. Так расстегаи получаются сочными, а рыба — гарантированно пропечённой. Подавали их к ухе, рыбному бульону или к чаю.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Мука пшеничная (в тесто и на подсыпку) | 35 г350 г | 35 г350 г |
| Молоко или вода | 18 мл180 мл | 18 мл180 мл |
| Дрожжи прессованные | 1.2 г12 г | 1.2 г12 г |
| Сахар | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Масло растительное в тесто | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Филе рыбы (треска, минтай или горбуша) | 40 г400 г | 35 г350 г |
| Рис | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Лук репчатый | 10 г100 г | 8 г80 г |
| Масло растительное для лука | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Яйцо куриное для смазки | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Масло сливочное для смазки после выпечки | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Соль, перец чёрный молотый | по вкусу | |
Аллергены: глютен, рыба, яйца, молоко.
Как приготовить
- Растворите дрожжи и сахар в тёплом молоке или воде при 35–38 °C, добавьте соль, масло и муку и замесите мягкое тесто, которое не липнет к рукам.
- Накройте тесто и поставьте в тёплое место на 1,5–2 часа, один раз обмяв его, когда оно увеличится вдвое.
- Рыбное филе положите в кипящую подсоленную воду и варите при слабом кипении 10–12 минут, пока мякоть не станет белой и непрозрачной по всей толщине и не начнёт расслаиваться.
- Остудите рыбу, тщательно выберите кости и разберите мякоть на мелкие кусочки.
- Рис отварите до мягкости, лук мелко нарежьте и обжарьте на масле 5–7 минут. Смешайте рыбу, рис и лук, посолите и поперчите.
- Разделите тесто на куски по 60 г, скатайте шарики и дайте им постоять 5–10 минут под полотенцем.
- Раскатайте шарики в овальные лепёшки толщиной 4–5 мм, положите начинку на середину, поднимите края и защипните их сверху, оставив в центре открытое отверстие.
- Выложите расстегаи на смазанный маслом противень, дайте подойти 15–20 минут, смажьте тесто взбитым яйцом.
- Выпекайте в духовке, разогретой до 200–210 °C, 15–20 минут до румяной корочки. Горячие расстегаи смажьте растопленным сливочным маслом.
Как подают в столовой
Расстегаи подают горячими или тёплыми на мелкой тарелке по одному-два. Классически их едят с ухой или рыбным бульоном; в открытую середину можно влить ложку бульона. Также расстегаи подают к чаю. Порция — один расстегай около 100 г.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 100 г на расстегай.
- Время — около 3 часов: тесто с подъёмом 2 часа, начинка 30 минут, формовка, расстойка и выпечка около 50 минут.
- Калорийность — около 255 ккал на расстегай (ориентировочно, по таблице состава продуктов; с горбушей — больше).
Безопасность и хранение
- Рыбу для начинки доводите до полной готовности до формовки: мякоть непрозрачная по всей толщине, легко расслаивается. Полусырую рыбу в начинку не кладите.
- Сырую рыбу разделывайте на отдельной доске, затем вымойте доску и нож горячей водой. Мелкие кости выбирайте тщательно.
- Яйцо для смазки проходит термообработку в духовке.
- Остывшие расстегаи храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в духовке до горячего состояния.
- Аллергены: глютен (мука), рыба, яйца, молоко (молоко в тесте, сливочное масло).
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если печёте к праздничному столу на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.