Рулет картофельный как в столовой
Что такое картофельный рулет
Картофельный рулет — это пласт плотного картофельного пюре с яйцом и мукой, свёрнутый вокруг начинки и запечённый до румяной корочки. Его режут поперёк толстыми кусками, и на срезе видна начинка. В столовых рулет делали с мясом, грибами или овощами; здесь — вариант с тушёной капустой и морковью.
От картофельной запеканки рулет отличается формой и подачей: начинка не лежит слоем, а закручена внутрь, а каждый кусок держит форму на тарелке. От картофельных зраз — размером: рулет формуют один на противень и режут на порции уже после духовки. Капустная начинка делает блюдо сочным и недорогим, его подают с соусом или сметаной как самостоятельное горячее блюдо.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Картофель | 200 г2000 г | 150 г1500 г |
| Масло сливочное | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Яйцо куриное | 11 г110 г | 10 г100 г |
| Мука пшеничная | 8 г80 г | 8 г80 г |
| Капуста белокочанная | 80 г800 г | 65 г650 г |
| Морковь | 15 г150 г | 12 г120 г |
| Лук репчатый | 15 г150 г | 12 г120 г |
| Масло растительное | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Сухари панировочные | 6 г60 г | 6 г60 г |
| Сметана 20% (для смазки) | 15 г150 г | 15 г150 г |
| Соль, перец чёрный молотый | по вкусу | |
Аллергены: глютен, яйца, молоко.
Как приготовить
- Картофель очистите, нарежьте крупно и сварите в подсоленной воде до мягкости, 20–25 минут. Слейте воду, подсушите картофель 1–2 минуты на огне и протрите горячим.
- Вмешайте в пюре сливочное масло, остудите массу до тёплой, затем добавьте яйцо и муку и перемешайте до однородности.
- Для начинки капусту нашинкуйте, морковь натрите на крупной тёрке, лук мелко нарежьте.
- Обжарьте лук и морковь на растительном масле 5 минут, добавьте капусту, посолите, влейте 2–3 ложки воды и тушите под крышкой, помешивая, 20–25 минут до мягкости. В конце снимите крышку и выпарите жидкость, поперчите и остудите.
- На влажную льняную салфетку или пергамент, посыпанный частью сухарей, выложите картофельную массу пластом толщиной 1,5–2 см.
- Вдоль пласта по центру положите начинку. Поднимая края салфетки, соедините края картофельного пласта и переложите рулет на смазанный маслом противень швом вниз.
- Смажьте рулет сметаной, посыпьте оставшимися сухарями и в нескольких местах проколите вилкой, чтобы он не треснул.
- Запекайте в духовке при 200–220 °C 20–25 минут до румяной корочки. Дайте постоять 10 минут и нарежьте поперёк на порции.
Как подают в столовой
Кусок рулета толщиной 4–5 см кладут на тарелку срезом вверх и поливают сметанным, томатным или луковым соусом либо подают сметану отдельно. Рядом можно положить солёный огурец или свежие овощи. Рулет подают как основное блюдо в обед или на ужин.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 220 г на порцию.
- Время — около 1 часа 20 минут: картофель и начинка 40 минут, формовка 15 минут, запекание с отдыхом 30 минут.
- Калорийность — около 365 ккал на порцию без соуса (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Яйцо в картофельной массе проходит термообработку при запекании: рулет готов, когда корочка румяная, а середина горячая. Сырую массу с яйцом не пробуйте.
- Начинку перед формовкой остудите, но не держите долго в тепле; если рулет собираете позже, уберите начинку и пюре в холодильник.
- Готовый рулет храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте куски в духовке или на сковороде до горячего состояния.
- Аллергены: глютен (мука, сухари), яйца, молоко (масло, сметана).
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.