1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Рулет с повидлом по ГОСТу

Рулет с повидлом по ГОСТу

---

Что такое рулет с повидлом

Рулет с повидлом из столовой и кулинарии — это пласт сдобного дрожжевого теста, смазанный густым яблочным повидлом, свёрнутый трубкой и испечённый целиком. После выпечки его режут поперёк на куски, и на срезе видна спираль из теста и начинки. Такой рулет брали к чаю или компоту.

От домашнего рулета столовский отличается простотой: тесто не слишком сдобное, а повидло — густое, чтобы не вытекало при выпечке. Словами «по ГОСТу» обычно называют этот привычный вкус; ниже — типовая раскладка, ориентировочная. Бисквитный рулет с повидлом — другое изделие, его рецепт есть в разделе рецептов отдельно.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Мука пшеничная (с подпылом)	35 г350 г	35 г350 г
Молоко	15 мл150 мл	15 мл150 мл
Сахар	4 г40 г	4 г40 г
Масло сливочное	4 г40 г	4 г40 г
Яйцо куриное (в тесто и для смазки)	7 г70 г	6 г60 г
Дрожжи прессованные	1 г10 г	1 г10 г
Соль	0.5 г5 г	0.5 г5 г
Повидло яблочное густое	25 г250 г	25 г250 г
Масло растительное для противня	1 г10 г	1 г10 г

Аллергены: глютен, молоко, яйца.

Как приготовить

1. Подогрейте молоко до 35–37 °C, растворите в нём дрожжи и ложку сахара, оставьте на 10 минут.
2. Добавьте остальной сахар, соль, большую часть яйца и растопленное тёплое масло, всыпьте муку и замесите мягкое тесто, которое не липнет к рукам.
3. Накройте тесто и оставьте в тёплом месте на 1–1,5 часа, пока оно не увеличится вдвое. Один раз обмните.
4. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5–0,7 см, размером примерно 30×35 см.
5. Смажьте пласт повидлом, не доходя 2 см до краёв, и сверните плотным рулетом. Шов защипните.
6. Положите рулет швом вниз на смазанный маслом противень и оставьте на расстойку 20–30 минут.
7. Смажьте рулет оставшимся яйцом, наколите сверху вилкой в нескольких местах.
8. Выпекайте при 180–190 °C 30–35 минут до румяного цвета. Тесто готово, когда шпажка в толще теста выходит сухой.
9. Остудите рулет на решётке не меньше 30 минут и только потом режьте на куски.

Как подают в столовой

Рулет режут поперёк на куски толщиной 3–4 см, выкладывают на блюдце или в общую тарелку на раздаче. Подают к чаю, компоту или молоку. Иногда сверху посыпают сахарной пудрой.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 85 г на порцию.
• Время — около 2 часов 45 минут, из них активной работы около 40 минут, остальное — подъём теста, расстойка, выпечка и остывание.
• Калорийность — около 250 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Яйцо в тесте и в смазке проходит термообработку при выпечке. Перед разбиванием яйцо вымойте.
• Пропекайте рулет полностью: непропечённый дрожжевой мякиш липкий и сырой.
• Готовый рулет храните в хлебнице или под крышкой при комнатной температуре. Нарезанный рулет лучше съесть в течение суток, пока не подсох.
• Аллергены: глютен (мука), молоко (молоко, сливочное масло), яйца.

Больше выпечки — в разделе рецепты как в столовой. Если печёте на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.