Рыба отварная как в столовой
Что такое отварная рыба
Отварная рыба — порционные куски морской рыбы (трески, минтая, хека), сваренные в воде с морковью, луком и кореньями петрушки. Мясо получается нежным и сочным, без корочки, а вкус — мягким, поэтому к рыбе подают сливочное масло или соус польский.
В столовой рыбу не опускают в холодную воду и не кипятят бурно: куски кладут в горячий отвар кожей вниз и варят при едва заметном кипении, чтобы они не развалились. Дома рыбу часто переваривают, и она становится сухой и волокнистой.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Треска, минтай или хек потрошёные без головы | 150 г1500 г | 100 г1000 г |
| Морковь | 5 г50 г | 4 г40 г |
| Лук репчатый | 5 г50 г | 4 г40 г |
| Корень петрушки | 3 г30 г | 2 г20 г |
| Вода для варки | 300 мл3000 мл | 300 мл3000 мл |
| Масло сливочное для подачи | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Соль, перец горошком, лавровый лист | по вкусу | |
Аллергены: рыба, молоко.
Как приготовить
- Рыбу разморозьте в холодильнике, очистите от чешуи и остатков плавников, промойте и нарежьте поперёк порционными кусками.
- Морковь, лук и корень петрушки очистите и крупно нарежьте.
- Доведите воду до кипения, положите коренья, лук, соль, перец горошком и лавровый лист и варите 5 минут.
- Опустите куски рыбы в горячий отвар кожей вниз одним слоем; жидкость должна покрывать рыбу на 2–3 см.
- Снова доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении 12–15 минут, не накрывая плотно крышкой.
- Проверьте готовность: мякоть у кости белая, непрозрачная и легко отделяется. Выньте рыбу шумовкой, чтобы куски не сломались.
Как подают в столовой
Кусок рыбы кладут на мелкую тарелку рядом с отварным картофелем или пюре и поливают растопленным сливочным маслом или соусом польским. Посыпают зеленью, рядом кладут дольку лимона или свежий огурец.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 75 г рыбы и 5 г масла на порцию.
- Время — около 35 минут: разделка 15 минут, варка около 20 минут.
- Калорийность — около 110 ккал на порцию с маслом без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Рыбу готовьте до полной готовности: мякоть непрозрачная, белая, легко расслаивается на пласты, у кости нет прозрачной или розоватой мякоти.
- Сырую рыбу разделывайте на отдельной доске, доску и нож вымойте горячей водой. Размороженную рыбу повторно не замораживайте.
- Готовую рыбу храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в небольшом количестве отвара до горячего.
- Аллергены: рыба, молоко (сливочное масло). Если подаёте с соусом польским, добавятся яйца.
Больше рыбных блюд — в разделе рецепты как в столовой. Готовите на много гостей — посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.