Рыба по-московски как в столовой
Что такое рыба по-московски
Рыба по-московски — порционные куски белой рыбы, запечённые с жареным картофелем, луком, грибами и кружочками варёного яйца под сметанным соусом и тёртым сыром. Это праздничное по виду, но простое блюдо: всё запекается в одной сковороде или порционной форме, а сверху получается румяная сырная корочка. В столовой его готовили из трески, хека или судака.
От домашней рыбы, запечённой со сметаной, этот вариант отличается тем, что все составные части готовят заранее. Рыбу обжаривают в муке, картофель отваривают и обжаривают, лук с грибами жарят отдельно, а сметану прогревают с подсушенной мукой — соус получается гладким и не свёртывается в духовке. В духовке блюдо только доводят и подрумянивают.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Треска или хек (филе) | 110 г1100 г | 100 г1000 г |
| Картофель | 135 г1350 г | 100 г1000 г |
| Лук репчатый | 30 г300 г | 25 г250 г |
| Шампиньоны свежие | 30 г300 г | 25 г250 г |
| Яйцо куриное (варёное) | 22 г220 г | 20 г200 г |
| Сметана 20 % | 35 г350 г | 35 г350 г |
| Мука пшеничная (в панировку и соус) | 6 г60 г | 6 г60 г |
| Сыр твёрдый | 8 г80 г | 8 г80 г |
| Масло растительное для жарки | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Масло сливочное | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Соль, перец чёрный молотый, зелень | по вкусу | |
Аллергены: рыба, глютен, яйца, молоко.
Как приготовить
- Разморозьте филе в холодильнике, удалите остатки кожи и костей, обсушите и нарежьте порционными кусками. Посолите, поперчите и обваляйте в части муки.
- Обжарьте рыбу на разогретом растительном масле по 3 минуты с каждой стороны до лёгкой корочки.
- Картофель очистите, отварите в подсоленной воде до полуготовности 10–12 минут, остудите, нарежьте кружочками и обжарьте до золотистого цвета.
- Лук нарежьте полукольцами, грибы — пластинками. Обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте грибы и жарьте 7–10 минут, пока жидкость не выпарится.
- Яйца сварите вкрутую — 10 минут после закипания, остудите, очистите и нарежьте кружочками.
- Для соуса подсушите оставшуюся муку на сухой сковороде до кремового цвета, смешайте со сметаной, посолите и доведите до кипения, помешивая.
- В смазанную сливочным маслом сковороду или порционную форму положите рыбу, вокруг — картофель, на рыбу — лук с грибами и кружочки яйца.
- Залейте соусом, посыпьте тёртым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и запекайте при 200–220 °C 15–20 минут до румяной корочки.
- Проверьте готовность рыбы: мякоть белая, непрозрачная по всей толщине и легко расслаивается.
Как подают в столовой
Рыбу по-московски подают прямо в порционной сковороде или перекладывают на тарелку вместе с картофелем, порция около 280 г. Сверху посыпают рубленой зеленью. Отдельный гарнир не нужен, рядом можно положить свежий огурец или салат из капусты.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 280 г на порцию.
- Время — около 1 часа 10 минут без размораживания рыбы.
- Калорийность — около 440 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Рыбу доводят до полной готовности: мякоть непрозрачная по всей толщине. Полусырой рыбу не подают.
- Яйца кладут только сваренными вкрутую. Грибы используйте только покупные, из магазина, и прожаривайте до испарения сока.
- Размораживайте рыбу в холодильнике, сырую рыбу разделывайте на отдельной доске, затем вымойте доску и нож горячей водой.
- Готовое блюдо храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в духовке до горячего состояния.
- Аллергены: рыба, глютен (мука), яйца, молоко (сметана, сыр, сливочное масло).
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите горячее на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.