1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Рыба по-русски как в столовой

Рыба по-русски как в столовой

---

Что такое рыба по-русски

Рыба по-русски — так в столовых называли запечённое блюдо: обжаренное филе белой рыбы с жареным картофелем и пассерованным луком, залитое сметаной и посыпанное тёртым сыром. Всё запекают в порционной сковороде или в форме, и рыба с гарниром приходит на стол одним блюдом.

От простой жареной рыбы этот вариант отличается сочностью: сметана не даёт филе пересохнуть, а сыр даёт румяную корочку. Подойдут минтай, треска, хек или пикша. Дома рыбу часто запекают сырой вместе с сырым картофелем; в столовой и рыбу, и картофель сначала обжаривают, поэтому в духовке блюдо стоит недолго.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Филе трески, минтая или хека	110 г1100 г	100 г1000 г
Мука пшеничная для панировки	5 г50 г	5 г50 г
Масло растительное	10 г100 г	10 г100 г
Картофель	120 г1200 г	90 г900 г
Лук репчатый	30 г300 г	25 г250 г
Сметана 15 %	40 г400 г	40 г400 г
Сыр твёрдый	8 г80 г	8 г80 г
Зелень укропа или петрушки	2 г20 г	2 г20 г
Соль, перец чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: рыба, глютен, молоко.

Как приготовить

1. Филе разморозьте в холодильнике, промойте, обсушите, удалите оставшиеся кости и нарежьте порционными кусками. Доску и нож после сырой рыбы вымойте горячей водой.
2. Картофель сварите в кожуре 20–25 минут до мягкости, остудите, очистите и нарежьте кружками толщиной 5 мм. Обжарьте на трети масла 5–6 минут до золотистого цвета.
3. Лук нарежьте полукольцами и пассеруйте на трети масла 7–8 минут до мягкости.
4. Рыбу посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте на оставшемся масле по 3–4 минуты с каждой стороны до корочки.
5. Разогрейте духовку до 200–220 °C. В смазанную форму выложите рыбу, вокруг — картофель, на рыбу — лук. Залейте сметаной и посыпьте тёртым сыром.
6. Запекайте 12–15 минут до румяной корочки.
7. Проверьте готовность: мякоть рыбы белая, непрозрачная и легко расслаивается вилкой. Перед подачей посыпьте зеленью.

Как подают в столовой

Рыбу по-русски подают прямо в порционной сковороде на деревянной подставке или перекладывают на подогретую тарелку вместе с картофелем и соусом. Сверху — свежая зелень, рядом — солёный огурец, маринованные овощи или салат из свежей капусты. Дополнительный гарнир не нужен: картофель уже в блюде.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 200 г на порцию.
• Время — около 1 часа: варка картофеля 25 минут, жарка 15 минут, запекание 15 минут.
• Калорийность — около 315 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Рыбу доводите до полной готовности: мякоть белая, непрозрачная, легко отходит от костей и расслаивается.
• Рыбу размораживайте в холодильнике, а не в тепле. Для сырой рыбы — отдельная доска; доску и нож вымойте горячей водой.
• Готовое блюдо храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния.
• Аллергены: рыба, глютен (мука), молоко (сметана, сыр).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите рыбные блюда на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.