Рыба под маринадом по ГОСТу
Что такое рыба под маринадом
Рыба под маринадом — холодная закуска советского общепита: кусочки рыбы, обжаренные в муке, заливают горячим маринадом из моркови, лука и томатной пасты с уксусом, сахаром и пряностями, а потом охлаждают. За несколько часов рыба пропитывается кисло-сладким соусом и становится особенно вкусной. Её ставили на раздачу в салатный ряд и почти всегда — на праздничный стол.
От домашнего варианта столовский отличается тем, что маринад обязательно проваривают с томатной пастой и пряностями, а не просто тушат овощи. Рыбу берут нежирную и недорогую: минтай, хек, треску. Словами «по ГОСТу» обычно называют этот привычный вкус; раскладка ниже — типовая, ориентировочная.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Филе минтая, хека или трески | 100 г1000 г | 95 г950 г |
| Мука пшеничная для панировки | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Масло растительное для жарки | 8 г80 г | 8 г80 г |
| Морковь | 38 г380 г | 30 г300 г |
| Лук репчатый | 24 г240 г | 20 г200 г |
| Паста томатная | 15 г150 г | 15 г150 г |
| Масло растительное для маринада | 7 г70 г | 7 г70 г |
| Вода или рыбный бульон | 30 мл300 мл | 30 мл300 мл |
| Уксус столовый 3 % | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Сахар | 4 г40 г | 4 г40 г |
| Соль, перец горошком, лавровый лист, гвоздика | по вкусу | |
Аллергены: рыба, глютен.
Как приготовить
- Разморозьте филе в холодильнике, обсушите салфеткой и нарежьте на куски по 2–3 на порцию.
- Посолите рыбу, обваляйте в муке и обжарьте на разогретом масле по 4–5 минут с каждой стороны до румяной корочки.
- Проверьте готовность: мякоть на разрезе белая, непрозрачная, легко делится на слои. Выложите рыбу в один слой в форму или неглубокую посуду.
- Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте соломкой, лук — полукольцами. Тушите овощи на масле 8–10 минут до мягкости.
- Добавьте томатную пасту и прогрейте 3 минуты, затем влейте воду или бульон, уксус, положите сахар, соль, перец горошком, лавровый лист и 1–2 бутона гвоздики.
- Проварите маринад на слабом огне 10 минут. Попробуйте: вкус должен быть кисло-сладким. Лавровый лист достаньте.
- Залейте рыбу горячим маринадом так, чтобы он покрыл её сверху.
- Остудите при комнатной температуре не дольше часа, накройте и уберите в холодильник минимум на 3–4 часа.
Как подают в столовой
Рыбу под маринадом подают холодной как закуску: кусок рыбы выкладывают на тарелку или в салатник и покрывают маринадом с овощами, сверху — немного зелени. Порция — около 150 г. Хорошо подходит к отварному картофелю и чёрному хлебу.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 150 г на порцию.
- Время — около 50 минут работы и не меньше 3–4 часов охлаждения.
- Калорийность — около 270 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Рыбу обжаривайте до полной готовности: мякоть непрозрачная, легко отделяется, нет сырого слоя в середине. Маринад не заменяет термообработку.
- Сырую рыбу разделывайте на отдельной доске, доску и нож потом вымойте горячей водой.
- Блюдо остужайте быстро и храните только в холодильнике в закрытой посуде. Съешьте в течение суток.
- Аллергены: рыба, глютен (мука). При подаче проверяйте, не остались ли мелкие кости.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите закуски на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.