Рыба припущенная как в столовой
Что такое припущенная рыба
Припущенная рыба — филе без кожи и костей, приготовленное в небольшом количестве жидкости под крышкой. Жидкость покрывает рыбу примерно наполовину, поэтому верх готовится паром. Мякоть получается сочнее, чем при обычной варке, а из оставшегося концентрированного отвара делают белый соус.
В столовой припущенную рыбу подают с соусом на рыбном отваре, загущённым мукой и сливочным маслом и подкисленным лимонным соком. Дома рыбу так готовят редко, чаще жарят, поэтому столовский вариант узнают именно по нежной мякоти и светлому соусу.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Филе рыбы без кожи | 110 г1100 г | 100 г1000 г |
| Лук репчатый | 10 г100 г | 8 г80 г |
| Корень петрушки | 4 г40 г | 3 г30 г |
| Лимонный сок | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Вода | 70 мл700 мл | 70 мл700 мл |
| Масло сливочное для соуса | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Мука пшеничная для соуса | 4 г40 г | 4 г40 г |
| Соль, перец белый или чёрный, лавровый лист | по вкусу | |
Аллергены: рыба, глютен, молоко.
Как приготовить
- Филе промойте, обсушите, удалите оставшиеся кости и нарежьте порционными кусками.
- Лук и корень петрушки нарежьте тонкими кружками и выложите на дно сотейника.
- Сверху одним слоем положите рыбу, посолите, сбрызните лимонным соком и залейте горячей водой так, чтобы она покрывала рыбу наполовину, добавьте лавровый лист.
- Накройте крышкой, доведите до кипения и припускайте на слабом огне 10–15 минут.
- Проверьте готовность: мякоть белая, непрозрачная, легко расслаивается вилкой. Выньте рыбу и держите её накрытой в тепле, отвар процедите.
- Муку подсушите на сливочном масле 2–3 минуты, не давая потемнеть, и постепенно влейте горячий отвар, помешивая венчиком.
- Варите соус 5–7 минут до загустения, посолите, поперчите и при желании добавьте ещё несколько капель лимонного сока.
Как подают в столовой
Рыбу кладут на подогретую тарелку и поливают белым соусом. Гарнир — отварной картофель или пюре, сверху посыпают рубленой зеленью. Рядом можно положить дольку лимона.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 75 г рыбы и 40 г соуса на порцию.
- Время — около 35 минут: подготовка 10 минут, припускание и соус около 25 минут.
- Калорийность — около 125 ккал на порцию с соусом без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Рыбу готовьте до полной готовности: мякоть непрозрачная, белая, легко расслаивается на пласты, у кости нет прозрачной или розоватой мякоти.
- Сырую рыбу разделывайте на отдельной доске, доску и нож вымойте горячей водой. Размороженную рыбу повторно не замораживайте.
- Готовую рыбу с соусом храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего на слабом огне.
- Аллергены: рыба, глютен (мука), молоко (сливочное масло).
Больше рыбных блюд — в разделе рецепты как в столовой. Готовите на много гостей — посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.