1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Рыба с подливкой как в столовой

Рыба с подливкой как в столовой

---

Что такое рыба с подливкой

Рыба с подливкой — порционные куски белой морской рыбы, слегка обжаренные в муке и затем потушенные в густой подливке. Рыба пропитывается соусом и становится мягкой, а подливки хватает, чтобы полить гарнир.

В этом варианте подливка белая — на сметане с жареным луком и морковью, без томатной пасты. Рыбу тушат на плите под крышкой, а не запекают, поэтому она получается сочной и не пересыхает. Дома рыбу чаще просто жарят, а в столовой подливка помогает подать её вместе с картофельным пюре или рисом как полноценное второе.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Рыба (минтай, хек или треска), филе мороженое	120 г1200 г	100 г1000 г
Мука пшеничная (для обвалки и подливки)	8 г80 г	8 г80 г
Масло растительное	8 г80 г	8 г80 г
Лук репчатый	30 г300 г	25 г250 г
Морковь	12 г120 г	10 г100 г
Сметана 15 %	20 г200 г	20 г200 г
Вода или рыбный бульон	70 мл700 мл	70 мл700 мл
Соль, перец горошком, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: рыба, глютен, молоко.

Как приготовить

1. Разморозьте филе в холодильнике, обсушите, удалите кости и нарежьте порционными кусками. Посолите, поперчите и обваляйте в части муки, оставив 3–4 г на порцию для подливки.
2. Обжарьте рыбу на половине масла по 2–3 минуты с каждой стороны до лёгкой корочки и переложите в сотейник.
3. На оставшемся масле обжарьте нарезанный полукольцами лук и тёртую морковь 6–7 минут до мягкости.
4. Добавьте к овощам оставшуюся муку, прогрейте 1–2 минуты, помешивая, затем постепенно влейте горячую воду или бульон и размешайте без комков.
5. Вмешайте сметану, положите перец горошком и лавровый лист, доведите до кипения и посолите.
6. Залейте рыбу подливкой, накройте крышкой и тушите на слабом огне 10–15 минут, не перемешивая, чтобы куски не развалились.
7. Проверьте готовность: рыба белая, непрозрачная по всей толщине и легко расслаивается вилкой. Выньте лавровый лист.

Как подают в столовой

Рыбу кладут на мелкую тарелку рядом с картофельным пюре, отварным картофелем или рисом и поливают подливкой так, чтобы она захватила и гарнир. Сверху посыпают зеленью, рядом — солёный огурец или салат из капусты. Порция — около 160 г рыбы с подливкой и 150 г гарнира.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 160 г на порцию с подливкой.
• Время — около 45 минут без размораживания: подготовка 15 минут, обжарка и подливка 15 минут, тушение 10–15 минут.
• Калорийность — около 215 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Рыбу тушите до полной готовности: мякоть белая, непрозрачная по всей толщине и легко расслаивается.
• Размораживайте рыбу только в холодильнике. Сырую рыбу разделывайте на отдельной доске, после неё вымойте доску, нож и руки горячей водой.
• Готовую рыбу с подливкой храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения подливки.
• Аллергены: рыба, глютен (мука), молоко (сметана).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите рыбу на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.