1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Рыба в кляре как в столовой

Рыба в кляре как в столовой

---

Что такое рыба в кляре

Рыба в кляре — кусочки рыбного филе, обмакнутые в жидкое тесто из муки, яйца и молока и обжаренные в большом количестве масла. Кляр схватывается пышной золотистой оболочкой, а рыба внутри остаётся сочной. В столовой это было одно из самых любимых рыбных блюд.

От домашнего варианта, где рыбу часто жарят в одной муке или в яйце, столовский отличается густым кляром и жаркой во фритюре или в слое масла около 1 см. Филе берут нежирное и без костей — минтай, хек, треску, пангасиус. Кусочки нарезают порционно, чтобы они прожаривались за несколько минут.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Филе минтая, хека или трески	95 г950 г	90 г900 г
Мука пшеничная	15 г150 г	15 г150 г
Молоко или вода	18 мл180 мл	18 мл180 мл
Яйцо куриное	9 г90 г	8 г80 г
Масло растительное в кляр	2 г20 г	2 г20 г
Масло растительное для жарки (впитывается)	10 г100 г	10 г100 г
Соль, перец белый или чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: рыба, глютен, яйца, молоко (если кляр на молоке).

Как приготовить

1. Разморозьте филе в холодильнике, обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте на куски шириной 3–4 см и толщиной не больше 1,5–2 см.
2. Посолите и поперчите рыбу, оставьте на 10 минут.
3. Приготовьте кляр: смешайте молоко или воду, яйцо, масло и соль, всыпьте просеянную муку и размешайте до гладкой массы без комков, по густоте как сметана. Дайте постоять 15 минут.
4. Разогрейте масло слоем около 1 см в толстостенной сковороде до 170–180 °C: капля кляра должна сразу всплыть и зашипеть.
5. Сухие кусочки рыбы слегка обваляйте в муке, обмакните в кляр, дайте стечь лишнему и опустите в масло.
6. Жарьте по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Не кладите много кусков сразу, чтобы масло не остыло.
7. Переложите рыбу на бумажное полотенце. Проверьте готовность: на разрезе мякоть белая, непрозрачная и легко расслаивается.

Как подают в столовой

Рыбу в кляре подают горячей на мелкой тарелке, порция около 110 г, с картофельным пюре, отварным рисом или жареным картофелем. Рядом — дольку лимона, солёный огурец или ложку томатного соуса.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 110 г на порцию.
• Время — около 45 минут: подготовка 25 минут, жарка 15–20 минут.
• Калорийность — около 245 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Рыбу прожаривайте полностью: мякоть непрозрачная, без сырого слоя. Яйцо в кляре проходит термообработку при жарке.
• Горячее масло опасно: рыба должна быть сухой, вода в масло не должна попадать. Не оставляйте сковороду без присмотра.
• Сырую рыбу разделывайте на отдельной доске, затем вымойте доску и нож горячей водой. Оставшийся кляр после работы выбросьте.
• Готовую рыбу храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в духовке до горячего состояния.
• Аллергены: рыба, глютен (мука), яйца, молоко (если кляр на молоке).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.