1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Рыба в сметанном соусе как в столовой

Рыба в сметанном соусе как в столовой

---

Что такое рыба в сметанном соусе

Рыба в сметанном соусе — это куски белой рыбы, которые сначала слегка обжаривают в муке, а потом тушат в духовке под крышкой в сметанном соусе с луком. Рыба получается очень мягкой, а соуса выходит много: им поливают гарнир, как подливой. Это обычное обеденное блюдо столовой к пюре или рису.

От рыбы, запечённой в сметане, этот вариант отличается способом и подачей. Здесь нет картофеля в форме и румяной корочки: посуду накрывают крышкой или фольгой, и рыба томится в соусе. Соус варят на воде или рыбном бульоне с мукой, поэтому он однородный и не расслаивается.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Филе трески, хека или минтая, мороженое	125 г1250 г	110 г1100 г
Мука пшеничная (панировка и соус)	9 г90 г	9 г90 г
Масло растительное	8 г80 г	8 г80 г
Лук репчатый	30 г300 г	25 г250 г
Сметана 20%	40 г400 г	40 г400 г
Вода или рыбный бульон	50 мл500 мл	50 мл500 мл
Укроп	3 г30 г	2 г20 г
Соль, перец чёрный молотый, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: рыба, молоко, глютен.

Как приготовить

1. Филе разморозьте в холодильнике, обсушите, удалите кости и нарежьте на порционные куски. Доску и нож после сырой рыбы вымойте горячей водой.
2. Посолите и поперчите рыбу, обваляйте в части муки и обжарьте на половине масла по 2 минуты с каждой стороны, только до светлой корочки.
3. Переложите рыбу в один слой в жаропрочную форму или сотейник.
4. Лук нарежьте полукольцами и спассеруйте на оставшемся масле 5 минут до мягкости.
5. Добавьте к луку оставшуюся муку и прогрейте 1–2 минуты, помешивая. Влейте горячую воду, размешайте комочки, положите сметану и доведите соус до кипения. Посолите.
6. Залейте рыбу горячим соусом, положите лавровый лист и накройте крышкой или фольгой.
7. Тушите в духовке при 180–190 °C 15–20 минут.
8. Проверьте готовность: мякоть белая, непрозрачная и легко расслаивается на слои. Лавровый лист достаньте, посыпьте рыбу рубленым укропом.

Как подают в столовой

Кусок рыбы кладут на тарелку рядом с гарниром и обильно поливают соусом — и рыбу, и гарнир. Лучше всего подходят картофельное пюре, отварной картофель и рассыпчатый рис. Рядом — солёный огурец или салат из свежей капусты.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 160 г на порцию вместе с соусом.
• Время — около 45 минут: подготовка и обжарка 15 минут, соус 10 минут, тушение 15–20 минут; размораживание рыбы — заранее.
• Калорийность — около 270 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Рыбу доводите до полной готовности: короткая обжарка её не доготавливает, решает тушение в соусе. Мякоть должна быть непрозрачной по всей толщине.
• Размораживайте рыбу в холодильнике. Для сырой рыбы берите отдельную доску, после работы вымойте её и нож горячей водой.
• Соус со сметаной доводите до кипения перед тем, как залить рыбу.
• Готовое блюдо храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте под крышкой до горячего состояния.
• Аллергены: рыба, молоко (сметана), глютен (мука).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.