1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Рыба запеченная как в столовой

Рыба запеченная как в столовой

---

Что такое рыба запечённая

Рыба запечённая как в столовой — порционные куски филе трески, минтая или судака, обжаренные и запечённые вместе с ломтиками картофеля и луком под сметанным соусом с тёртым сыром. Получается горячее второе блюдо сразу с гарниром, с румяной сырной корочкой сверху.

В столовой такое блюдо запекали в порционных сковородках и подавали прямо в них. Рыбу и картофель перед запеканием обжаривали, а соус варили отдельно — поэтому рыба не разваривалась, а соус не сворачивался. Дома часто запекают сырые продукты под майонезом, и рыба получается водянистой.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Рыба (филе трески, минтая или судака)	115 г1150 г	100 г1000 г
Мука пшеничная для панировки и соуса	7 г70 г	7 г70 г
Масло растительное для жарки	6 г60 г	6 г60 г
Картофель	150 г1500 г	110 г1100 г
Лук репчатый	15 г150 г	12 г120 г
Сметана 20 %	40 г400 г	40 г400 г
Масло сливочное	3 г30 г	3 г30 г
Сыр твёрдый	8 г80 г	8 г80 г
Соль, перец, зелень	по вкусу

Аллергены: рыба, молоко, глютен.

Как приготовить

1. Картофель очистите, отварите в подсоленной воде до полуготовности 10–12 минут, остудите и нарежьте кружками.
2. Филе нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите и обваляйте в части муки.
3. Обжарьте рыбу на масле по 2–3 минуты с каждой стороны до лёгкой корочки, затем в той же сковороде обжарьте картофель и лук полукольцами 5–7 минут.
4. Для соуса подсушите оставшуюся муку на сливочном масле 1–2 минуты, добавьте сметану и 2–3 ложки воды, размешайте без комков и доведите до кипения.
5. В смазанную форму или порционную сковороду налейте немного соуса, положите рыбу, вокруг — картофель и лук, полейте оставшимся соусом и посыпьте тёртым сыром.
6. Запекайте в духовке при 200 °C 15–20 минут до румяной корочки.
7. Проверьте готовность: рыба на разрезе белая, непрозрачная и легко расслаивается вилкой, соус кипит по краям.

Как подают в столовой

Блюдо подают горячим прямо в порционной сковороде или перекладывают лопаткой на тарелку, порция — около 250 г. Сверху посыпают рубленой зеленью. Рядом ставят салат из свежей капусты, солёный огурец или помидор.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 250 г на порцию с картофелем и соусом.
• Время — около 1 часа: подготовка и обжарка 40 минут, запекание 15–20 минут.
• Калорийность — около 355 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Рыбу доводите до полной готовности: мякоть непрозрачная и легко отделяется, сок прозрачный.
• Сырую рыбу разделывайте на отдельной доске, после — вымойте доску и нож горячей водой. Размороженную рыбу повторно не замораживайте.
• Остатки храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в духовке до горячего.
• Аллергены: рыба, молоко (сметана, масло, сыр), глютен (мука).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.