Рыба жареная как в столовой
Что такое рыба жареная
Рыба жареная как в столовой — порционные куски рыбы, обвалянные в муке и обжаренные на растительном масле до румяной корочки. Здесь описан вариант из кеты или горбуши: мякоть у них плотная, розовая, после жарки остаётся сочной и не разваливается. Так же жарят треску, судак или окуня.
Столовая жарка отличается двумя приёмами. Куски, нарезанные от звена без кожи и хрящей, перед жаркой ошпаривают, промывают и обсушивают — так уходит слизь и запах, а мука ложится ровно. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу: корочка не пригорает, а середина прожаривается. Дома рыбу обычно доводят на сковороде под крышкой, и корочка размокает.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Кета или горбуша (звено) | 150 г1500 г | 112 г1120 г |
| Мука пшеничная | 6 г60 г | 6 г60 г |
| Масло растительное для жарки | 7 г70 г | 7 г70 г |
| Соль, перец чёрный молотый | по вкусу | |
Аллергены: рыба, глютен.
Как приготовить
- Звено рыбы разморозьте в холодильнике, снимите кожу, удалите хрящи и крупные кости и нарежьте мякоть порционными кусками толщиной 1,5–2 см.
- Куски ошпарьте кипятком, промойте холодной водой и тщательно обсушите бумажным полотенцем.
- Посолите, поперчите и обваляйте рыбу в муке со всех сторон, лишнюю муку стряхните.
- Разогрейте масло на сковороде и обжарьте рыбу по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
- Переложите куски на противень и доведите в духовке при 200–220 °C 5–10 минут.
- Проверьте готовность: мякоть на разрезе непрозрачная, легко расслаивается, сок прозрачный.
Как подают в столовой
Жареную рыбу кладут на тарелку с гарниром — картофельным пюре, отварным картофелем или рисом. Рядом — свежие огурцы и помидоры, солёный или маринованный огурец или салат из капусты. Порция — около 100 г рыбы; к ней можно дать дольку лимона.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 100 г готовой рыбы на порцию.
- Время — около 40 минут без разморозки: подготовка 20 минут, жарка и духовка 15–20 минут.
- Калорийность — около 240 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Рыбу доводите до полной готовности: мякоть непрозрачная, легко отделяется, сок прозрачный.
- Размораживайте рыбу в холодильнике, а не в тепле, и повторно не замораживайте. Сырую рыбу разделывайте на отдельной доске и мойте её горячей водой.
- Обсушивайте рыбу перед жаркой: влага в горячем масле разбрызгивается. Сковороду с маслом не оставляйте без присмотра.
- Готовую рыбу храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего.
- Аллергены: рыба, глютен (мука).
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.