1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Салат из кальмаров как в столовой

Салат из кальмаров как в столовой

---

Что такое салат из кальмаров

Салат из кальмаров — салат из отварного кальмара, нарезанного соломкой, с пассерованными морковью и луком, заправленный растительным маслом и каплей уксуса. Кальмар здесь нежный и упругий, а морковь и лук дают сладковатый вкус и сочность.

В столовой кальмары варят очень коротко — всего пару минут после закипания, чтобы мясо стало белым и непрозрачным, но не превратилось в «резину». Такой салат готовят без майонеза: его заправляют маслом от пассерования, поэтому он легче и дольше сохраняет вкус. Вариант с яйцом и майонезом — отдельный рецепт.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Кальмар (тушка, мороженая)	100 г1000 г	75 г750 г
Морковь	25 г250 г	20 г200 г
Лук репчатый	20 г200 г	17 г170 г
Масло растительное	8 г80 г	8 г80 г
Уксус столовый 9% или лимонный сок	2 г20 г	2 г20 г
Зелень петрушки или укропа	2 г20 г	2 г20 г
Соль, перец чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: моллюски (кальмар).

Как приготовить

1. Тушки кальмара разморозьте в холодильнике. Ошпарьте кипятком, снимите плёнку, выньте хорду и внутренности, промойте.
2. Опустите кальмары в кипящую подсоленную воду, после повторного закипания варите 2–3 минуты, пока мясо не станет белым и непрозрачным по всей толщине.
3. Выньте кальмары шумовкой, остудите и нарежьте тонкой соломкой.
4. Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте соломкой, лук — тонкими полукольцами.
5. Пассеруйте лук и морковь на масле 6–8 минут до мягкости, не давая им подгореть, и остудите вместе с маслом.
6. Соедините кальмары с овощами, добавьте уксус или лимонный сок, соль, перец и рубленую зелень, перемешайте.
7. Уберите салат в холодильник на 20–30 минут, чтобы кальмар пропитался.

Как подают в столовой

Салат из кальмаров подают холодным в салатнике или на мелкой тарелке горкой, сверху — веточка зелени. Порция — около 100 г.

В столовой его ставят как холодную закуску к обеду, на праздничный стол — рядом с салатом из крабовых палочек и рыбными закусками.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 100 г на порцию.
• Время — около 40 минут, не считая размораживания: очистка и варка кальмаров 15 минут, пассерование и сборка 15 минут, выдержка в холодильнике 20 минут.
• Калорийность — около 160 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Кальмар — морепродукт, его доводят до полной готовности: мясо по всей толщине белое и непрозрачное, без стекловидных участков. Размораживайте кальмары в холодильнике, а не в тёплой воде.
• Сырые морепродукты разделывайте на отдельной доске, после работы вымойте доску и нож горячей водой.
• Храните салат в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток.
• Аллергены: моллюски (кальмар).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите салаты на праздник, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.