1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Салат оливье по ГОСТу

Салат оливье по ГОСТу

---

Что такое салат оливье

Оливье в советском общепите — салат из отварных овощей, яиц и варёной колбасы с зелёным горошком, маринованными огурцами и майонезом. Под словами «по ГОСТу» обычно ищут именно этот вариант: все продукты нарезаны мелким ровным кубиком, вкус узнаваемый и без лишних добавок.

От домашнего оливье столовский отличается строгой пропорцией и аккуратной нарезкой. Овощи варят заранее и полностью остужают, а майонез добавляют прямо перед подачей, поэтому салат не «плывёт» и сохраняет форму на тарелке.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Картофель	30 г300 г	22 г220 г
Колбаса варёная	21 г210 г	20 г200 г
Яйцо куриное (половина)	23 г230 г	20 г200 г
Морковь	12 г120 г	9 г90 г
Огурцы маринованные	15 г150 г	12 г120 г
Горошек зелёный консервированный	15 г150 г	10 г100 г
Лук репчатый	6 г60 г	5 г50 г
Майонез	15 г150 г	15 г150 г
Соль	по вкусу

Аллергены: яйца, горчица (в майонезе), молоко и глютен (возможны в варёной колбасе).

Как приготовить

1. Картофель и морковь вымойте и сварите в кожуре до мягкости, 20–25 минут; остудите полностью и очистите.
2. Яйца опустите в кипящую воду и варите 10 минут вкрутую, затем охладите в холодной воде и очистите.
3. Нарежьте картофель, морковь, яйца, колбасу и огурцы мелким кубиком около 0,7 см.
4. Лук очистите и нарежьте мелко. Чтобы смягчить горечь, его можно на минуту залить кипятком и откинуть.
5. С горошка слейте заливку.
6. Соедините все продукты в миске, посолите и перемешайте.
7. Заправьте майонезом непосредственно перед подачей и ещё раз аккуратно перемешайте.

Как подают в столовой

Оливье выкладывают горкой в салатницу или на блюдце, порция около 100 г. Сверху иногда кладут несколько горошин или веточку зелени. В столовой его берут как холодную закуску к обеду — вместе с первым и вторым.

Выход, время, калорийность

• Выход — 100 г на порцию.
• Время — около 1 часа: варка и остывание продуктов 45 минут, нарезка 15 минут.
• Калорийность — около 205 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от колбасы и майонеза).

Безопасность и хранение

• Яйца используйте только сваренные вкрутую. Майонез берите промышленный; домашний майонез без нагрева для салата не готовьте.
• Перед смешиванием все отварные продукты должны полностью остыть — тёплые овощи с майонезом быстро портятся.
• Незаправленную нарезку храните в холодильнике в закрытой посуде. Заправленный салат держите в холодильнике и съешьте в течение суток.
• Аллергены: яйца, горчица (в майонезе). В составе варёной колбасы могут быть молоко и глютен — смотрите этикетку.

Это блюдо есть в меню столовой «Бризоль» — салат «Оливье» в меню столовой «Бризоль».

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.