1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Салат столичный по ГОСТу

Салат столичный по ГОСТу

---

Что такое салат столичный

Салат «Столичный» — родственник оливье, в котором вместо колбасы отварная курица. В нём картофель, морковь, яйцо, солёные огурцы и зелёный горошек, всё нарезано мелким кубиком и заправлено майонезом. В советской столовой и ресторане это был праздничный салат, его брали и в обычный обед.

Домашний вариант часто делают с говядиной, свежим огурцом и яблоком. Столовский держится классики: курица, солёный огурец и аккуратная одинаковая нарезка. Все компоненты отваривают заранее и полностью охлаждают, а заправляют салат перед подачей.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Куриное филе	32 г320 г	30 г300 г
Картофель	35 г350 г	26 г260 г
Морковь	12 г120 г	9 г90 г
Огурцы солёные	15 г150 г	12 г120 г
Яйцо куриное	12 г120 г	10 г100 г
Горошек зелёный консервированный	14 г140 г	9 г90 г
Майонез	18 г180 г	18 г180 г
Соль, зелень	по вкусу

Аллергены: яйца, горчица (в майонезе).

Как приготовить

1. Куриное филе залейте кипящей подсоленной водой и варите 20–25 минут. Разрежьте самый толстый кусок: сок прозрачный, на разрезе без розового. Остудите в бульоне.
2. Картофель и морковь вымойте и сварите в кожуре до мягкости, 20–30 минут. Остудите и очистите.
3. Яйца опустите в кипящую воду и варите вкрутую 10 минут, затем остудите в холодной воде и очистите.
4. Курицу, картофель, морковь, яйца и огурцы нарежьте мелким кубиком около 0,5 см. С горошка слейте жидкость.
5. Перед подачей соедините продукты, заправьте майонезом, посолите и аккуратно перемешайте.

Как подают в столовой

Салат выкладывают горкой в салатник или на блюдце, порция около 100 г, сверху кладут ломтик яйца, несколько горошин и веточку зелени. На праздничный стол его подают в общей салатнице.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 100 г на порцию.
• Время — около 1 часа 20 минут вместе с варкой и остыванием.
• Калорийность — около 190 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Курицу варите до полной готовности: сок прозрачный, на разрезе без розового. Сырую курицу разделывайте на отдельной доске, затем вымойте доску и нож горячей водой.
• Яйца используйте только сваренные вкрутую. Все компоненты перед нарезкой полностью охладите, майонез берите покупной и заправляйте перед подачей.
• Заправленный салат храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток.
• Аллергены: яйца; горчица (в составе большинства майонезов).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите праздничный стол на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.