Самса как в столовой
Что такое самса
Самса — среднеазиатский треугольный пирожок с начинкой из мелко нарезанного мяса и лука. Её пекут до золотистой корочки, тесто получается рассыпчатым и слоистым, а начинка — сочной от лука и мясного сока.
Традиционно самсу пекут в тандыре и делают с бараниной. В столовой её готовят в обычной духовке на противне, мясо берут говяжье и режут ножом, а не прокручивают, а тесто замешивают пресное — на маргарине со сметаной, яйцом и щепоткой соды. Такое тесто не нужно долго раскатывать и складывать слоями: охлаждённое, оно и так слоится при выпечке.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Мука пшеничная | 38 г380 г | 38 г380 г |
| Маргарин | 12 г120 г | 12 г120 г |
| Сметана 15 % | 8 г80 г | 8 г80 г |
| Яйцо куриное | 6 г60 г | 5 г50 г |
| Сода, соль (в тесто) | щепотка | |
| Говядина | 40 г400 г | 34 г340 г |
| Лук репчатый | 20 г200 г | 17 г170 г |
| Соль, перец чёрный молотый, зира | по вкусу | |
Аллергены: глютен, яйца, молоко.
Как приготовить
- Маргарин разомните вилкой и смешайте со сметаной, яйцом, солью и содой.
- Всыпьте просеянную муку и быстро замесите мягкое тесто, не вымешивая долго, чтобы маргарин не растаял. Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30–40 минут.
- Говядину мелко нарежьте ножом кубиками около 0,5 см, лук мелко нашинкуйте. Смешайте мясо с луком, посолите, добавьте перец и зиру. Доску и нож после сырого мяса вымойте горячей водой.
- Охлаждённое тесто сформуйте брусочком и нарежьте на кусочки чуть крупнее, чем для пельменей, — по одному на самсу. Каждый раскатайте в кружок толщиной 2–3 мм.
- Положите на середину кружка десертную ложку начинки и плотно защипните края треугольником, чтобы сок не вытек.
- Выложите самсу швом вниз на противень, присыпанный мукой.
- Выпекайте в духовке при 180–200 °C 40 минут до золотистого цвета.
- Проверьте готовность: надломите одну самсу — мясо внутри серое, без розового, сок прозрачный, в толще начинки около 75 °C. Если начинка розовая, допеките 5–10 минут.
Как подают в столовой
Самсу подают горячей или тёплой на мелкой тарелке, по одной-две штуки. К ней хорошо идут чай, бульон или кисломолочный напиток, рядом можно поставить свежие овощи. Перед подачей самсу не накрывают плотно, чтобы корочка не размякла от пара.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 100 г на одну самсу.
- Время — около 1 часа 50 минут: тесто и охлаждение 45 минут, начинка и формовка 25 минут, выпечка 40 минут.
- Калорийность — около 305 ккал на одну самсу (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- В начинке сырое мясо, поэтому самсу пропекают до полной готовности: в толще начинки около 75 °C, мясо без розового, сок прозрачный. Непропечённую самсу не подают.
- Сырое мясо режьте на отдельной доске; доску, нож и руки вымойте горячей водой. Готовую начинку не держите в тепле — если формуете позже, уберите её в холодильник.
- Тесто с яйцом в сыром виде не пробуйте.
- Готовую самсу храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в духовке до горячей начинки.
- Аллергены: глютен (мука), яйца, молоко (сметана; маргарин может содержать молочные компоненты).
Это блюдо есть в меню столовой «Бризоль»: Самса в меню столовой «Бризоль». Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если печёте самсу на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.