1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Сельдь рубленая как в столовой

Сельдь рубленая как в столовой

---

Что такое сельдь рубленая

Сельдь рубленая — холодная закуска из филе солёной сельди, пропущенного через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом, сваренным вкрутую яйцом, кислым яблоком и луком, взбитого со сливочным маслом. Получается нежная паста, которую едят с чёрным хлебом или отварным картофелем. Её ещё называют форшмаком.

Столовский вариант отличается от домашнего тем, что массу пропускают через мясорубку дважды и взбивают с маслом, поэтому она гладкая и держит форму. Подают рубленую сельдь в селёдочнице, придав ей форму рыбки, и украшают яйцом и зелёным луком.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Сельдь солёная промышленного посола (целая)	85 г850 г	45 г450 г
Хлеб пшеничный без корок	8 г80 г	8 г80 г
Молоко	8 г80 г	8 г80 г
Яйцо куриное	25 г250 г	20 г200 г
Яблоки кислые	16 г160 г	12 г120 г
Лук репчатый	7 г70 г	6 г60 г
Масло сливочное	6 г60 г	6 г60 г
Лук зелёный для подачи	3 г30 г	2 г20 г
Перец чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: рыба, глютен, яйца, молоко.

Как приготовить

1. Яйца сварите вкрутую — 10 минут после закипания, охладите в холодной воде и очистите.
2. Сельдь разделайте на отдельной доске: снимите кожу, отделите филе от хребта и выберите все кости.
3. Хлеб замочите в молоке на 5 минут и слегка отожмите.
4. Яблоко очистите от кожицы и семенных гнёзд, лук очистите. Нарежьте их крупными кусками.
5. Пропустите сельдь, хлеб, яблоко, лук и половину яиц через мясорубку с мелкой решёткой, затем ещё раз.
6. Добавьте размягчённое сливочное масло, поперчите и взбейте массу ложкой до пышности.
7. Выложите в селёдочницу, придайте форму рыбки, сверху посыпьте рубленым оставшимся яйцом и зелёным луком. Охладите 30 минут перед подачей.

Как подают в столовой

Рубленую сельдь подают в селёдочнице или на мелкой тарелке как холодную закуску порцией около 100 г. Рядом кладут ломти чёрного хлеба, отварной картофель или гренки. На праздничном столе её намазывают на хлеб.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 100 г на порцию.
• Время — около 40 минут вместе с охлаждением.
• Калорийность — около 205 ккал на порцию без хлеба (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности сельди).

Безопасность и хранение

• Берите только сельдь промышленного посола из магазина в целой упаковке. Сельдь домашнего засола для блюда без термообработки не используйте.
• Яйца — только сваренные вкрутую. Сельдь разделывайте на отдельной доске и вымойте её горячей водой.
• Готовую закуску храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. На столе при комнатной температуре долго не держите.
• Аллергены: рыба, глютен (хлеб), яйца, молоко (молоко, сливочное масло).

Больше закусок — в разделе рецепты как в столовой. Готовите закуски на праздник — посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.