Сельдь с луком как в столовой
Что такое сельдь с луком
Сельдь с луком — простая холодная закуска: кусочки филе солёной сельди, выложенные в селёдочницу, с кольцами лука и растительным маслом. Это классика праздничного и будничного стола, которая особенно хороша к горячему отварному картофелю.
В столовой сельдь берут только промышленного посола, разделывают на филе без костей и кожи и режут поперёк ровными кусочками, сохраняя форму рыбы. Лук предварительно маринуют несколько минут в уксусе с водой и сахаром: так уходит резкость, и лук становится хрустящим и сладковатым. Дома часто подают сельдь целым куском с костями — в столовой её подают готовой к еде.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Сельдь солёная промышленного посола (целая) | 100 г1000 г | 50 г500 г |
| Лук репчатый | 24 г240 г | 20 г200 г |
| Масло растительное | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Уксус столовый 9 % | 2 мл20 мл | 2 мл20 мл |
| Сахар | 1 г10 г | 1 г10 г |
| Вода (для маринада) | 5 мл50 мл | 5 мл50 мл |
| Зелень укропа или лук зелёный | 3 г30 г | 2 г20 г |
Аллергены: рыба.
Как приготовить
- Положите сельдь на отдельную доску, отрежьте голову и хвост, разрежьте брюшко, удалите внутренности и чёрную плёнку.
- Снимите кожу, отделите филе от хребта и выберите крупные кости.
- Нарежьте филе поперёк кусочками шириной 1,5–2 см.
- Лук нарежьте тонкими кольцами или полукольцами. Смешайте уксус с водой и сахаром, залейте лук на 10–15 минут и отожмите.
- Выложите кусочки сельди в селёдочницу, сохраняя форму рыбы, сверху разложите маринованный лук.
- Полейте растительным маслом, посыпьте зеленью и уберите в холодильник на 15–20 минут перед подачей.
Как подают в столовой
Сельдь подают охлаждённой в продолговатой селёдочнице или на закусочной тарелке, порция — около 75 г. Рядом ставят горячий отварной картофель с маслом и укропом и ломти ржаного хлеба. На праздничном столе сельдь с луком — одна из первых закусок.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 75 г на порцию.
- Время — около 30 минут: разделка 15 минут, маринование лука и охлаждение 15–20 минут.
- Калорийность — около 165 ккал на порцию без картофеля (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности сельди).
Безопасность и хранение
- Сельдь в этом блюде не проходит термообработку, поэтому берите только сельдь промышленного посола из магазина — в целой упаковке и с неистёкшим сроком годности. Сельдь домашнего засола для этого блюда не используют.
- Разделывайте сельдь на отдельной доске, после неё вымойте доску, нож и руки горячей водой.
- Нарезанную сельдь держите в холодильнике и долго при комнатной температуре не оставляйте. Остатки храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток.
- Аллергены: рыба.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите закуски на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.