1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Сельдь в горчичном соусе как в столовой

Сельдь в горчичном соусе как в столовой

---

Что такое сельдь в горчичном соусе

Сельдь в горчичном соусе — кусочки филе солёной сельди, залитые густым соусом из горчицы, растительного масла, уксуса и сахара, с кольцами лука. Соус делает сельдь мягче и пикантнее: острота горчицы уравновешивает соль, а сахар и уксус дают кисло-сладкий вкус.

В столовой сельдь разделывают на чистое филе без кожи и костей, нарезают косыми кусочками и выдерживают в соусе в холодильнике, чтобы она пропиталась. Соус взбивают так, чтобы масло соединилось с горчицей в густую эмульсию. В некоторых старых рецептах в соус добавляли сырые желтки — здесь мы их не используем: соус хорошо держится и без них.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Сельдь солёная промышленного посола (целая)	100 г1000 г	55 г550 г
Масло растительное	10 г100 г	10 г100 г
Горчица готовая	5 г50 г	5 г50 г
Уксус столовый 9%	2 г20 г	2 г20 г
Сахар	2 г20 г	2 г20 г
Лук репчатый	10 г100 г	8 г80 г
Укроп	1 г10 г	1 г10 г
Перец чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: рыба, горчица.

Как приготовить

1. Сельдь разделайте на отдельной доске: удалите голову, внутренности и чёрную плёнку, снимите кожу, выньте хребет и кости.
2. Нарежьте филе косыми кусочками шириной 1,5–2 см.
3. Для соуса смешайте горчицу с сахаром, уксусом и перцем, затем тонкой струйкой влейте масло, всё время взбивая венчиком, пока соус не загустеет.
4. Лук нарежьте тонкими кольцами.
5. Уложите сельдь в стеклянную или эмалированную посуду, переложите кольцами лука и залейте соусом.
6. Накройте крышкой и уберите в холодильник на 2–3 часа, чтобы сельдь пропиталась.

Как подают в столовой

Сельдь выкладывают в селёдочницу или на мелкую тарелку, поливают соусом из посуды, сверху — кольца лука и веточка укропа. Рядом — отварной картофель или ломтик ржаного хлеба. Порция — около 80 г.

В столовой сельдь в горчичном соусе ставят как холодную закуску к обеду, на праздничный стол — рядом с картофелем и солёными огурцами.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 80 г на порцию.
• Время — около 30 минут, не считая выдержки 2–3 часа в холодильнике.
• Калорийность — около 230 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности сельди).

Безопасность и хранение

• Сельдь здесь не проходит термообработку, поэтому берите только сельдь промышленного посола из магазина, в целой упаковке и в пределах срока годности; сельдь домашнего засола не используйте. Разделывайте рыбу на отдельной доске, после работы вымойте доску и нож горячей водой.
• Сырые яйца в соус не добавляйте.
• Сельдь в соусе храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток.
• Аллергены: рыба, горчица.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если ставите сельдь на праздничный стол, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.