Сгущенка вареная как в столовой
Что такое варёная сгущёнка
Варёная сгущёнка — сгущённое молоко с сахаром, которое долго томят в горячей воде, пока оно не загустеет и не станет карамельно-коричневым. Вкус у неё как у мягкой молочной ириски, консистенция — густая, тянущаяся.
В столовой варёную сгущёнку подают к блинам и оладьям и используют для прослойки коржей и начинки вафельных трубочек. Раньше её часто варили прямо в жестяной банке, но если вода выкипает, банку может разорвать. Поэтому в этом рецепте сгущёнку перекладывают в стеклянную банку и уваривают на водяной бане — дольше, но спокойно и с контролем цвета.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Молоко цельное сгущённое с сахаром | 55 г550 г | 55 г550 г |
Аллергены: молоко.
Как приготовить
- Выберите сгущённое молоко, в составе которого только молоко и сахар, без растительных жиров: такая сгущёнка уваривается ровно и не расслаивается.
- Переложите сгущёнку в чистую стеклянную банку или жаропрочную миску, заполнив не больше чем на три четверти. Накройте крышкой, не закручивая, или фольгой.
- На дно широкой кастрюли положите сложенное полотенце или подставку, поставьте банку и налейте горячей воды до её плечиков.
- Доведите воду до кипения, убавьте огонь до слабого и томите 2,5–3,5 часа. Каждые 30–40 минут доливайте кипяток до прежнего уровня — холодную воду не лейте, банка может треснуть.
- Через 2 часа проверьте цвет: светло-карамельная сгущёнка подойдёт для крема, через 3–3,5 часа она станет тёмной и густой. В конце размешайте ложкой до однородности.
- Выньте банку прихватками и остудите при комнатной температуре: остывая, сгущёнка густеет.
Как подают в столовой
Варёную сгущёнку подают в розетке по 50 г к блинам, оладьям, сырникам и манному пудингу. В кондитерском деле её взбивают со сливочным маслом для крема, смазывают ею коржи и наполняют вафельные трубочки и печенье орешки.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 50 г на порцию.
- Время — около 3,5 часа, почти всё — уваривание без участия.
- Калорийность — около 175 ккал на порцию 50 г (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Закрытую жестяную банку в этом рецепте не варим: если вода выкипит и банка окажется на воздухе, её может разорвать, а горячая карамель сильно обжигает.
- Следите, чтобы вода в кастрюле не выкипала, и не оставляйте кастрюлю на огне без присмотра.
- Остатки храните в холодильнике в чистой закрытой банке и набирайте чистой сухой ложкой. Сроки ориентируйте на указанные производителем для вскрытой банки и не держите долго.
- Аллергены: молоко.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите десерты на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.