Шаньги как в столовой
Что такое шаньги
Шаньги — круглые открытые лепёшки из дрожжевого теста, намазанные сверху начинкой и запечённые в духовке. Это блюдо северной русской кухни. Самая известная начинка — картофельное пюре с маслом, а верх перед выпечкой смазывают сметаной, поэтому он получается румяным, в коричневых пятнах.
От ватрушки шаньга отличается формой: начинку не кладут в углубление, а размазывают по лепёшке почти до края. В столовой шаньги пекли к чаю и к первым блюдам: они сытные, мягкие и хорошо разогреваются.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Мука пшеничная | 40 г400 г | 40 г400 г |
| Молоко (в тесто и в пюре) | 28 мл280 мл | 28 мл280 мл |
| Картофель | 80 г800 г | 60 г600 г |
| Масло сливочное (в тесто и в пюре) | 9 г90 г | 9 г90 г |
| Сметана 15 % для смазки | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Яйцо куриное (в пюре и для смазки) | 9 г90 г | 8 г80 г |
| Сахар | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Дрожжи прессованные | 1.5 г15 г | 1.5 г15 г |
| Соль | 1 г10 г | 1 г10 г |
| Масло растительное для противня | 1 г10 г | 1 г10 г |
Аллергены: глютен, молоко, яйца.
Как приготовить
- Дрожжи разведите в 18 мл тёплого молока (около 35 °C) с сахаром и оставьте на 10 минут.
- Добавьте муку, половину соли и 6 г размягчённого масла, замесите мягкое тесто и месите 7–8 минут. Накройте и оставьте в тепле на 1–1,5 часа, пока оно не увеличится вдвое.
- Картофель очистите и отварите в подсоленной воде 20–25 минут до мягкости. Слейте воду и разомните картофель с горячим оставшимся молоком и маслом.
- Пюре немного остудите и вмешайте в него половину взбитого яйца. Остальное яйцо смешайте со сметаной для смазки.
- Разделите тесто на куски по 60 г, раскатайте лепёшки диаметром 10–12 см и толщиной около 0,5 см и уложите на смазанный противень.
- Намажьте пюре слоем около 1 см, оставляя край 1 см, и чуть загните его бортиком. Дайте шаньгам подойти 20 минут.
- Смажьте верх смесью сметаны и яйца.
- Выпекайте при 200–210 °C 20–25 минут, пока края не станут золотистыми, а начинка не покроется румяными пятнами.
Как подают в столовой
Шаньги подают тёплыми на тарелке, по одной или по две. К ним ставят сметану, чай, молоко или подают вместо хлеба к первому блюду.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 120 г на шаньгу.
- Время — около 150 минут: замес и варка картофеля 40 минут, подъём теста и расстойка около 1 часа 20 минут, выпечка 25 минут.
- Калорийность — около 300 ккал на шаньгу (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Яйцо в пюре и в смазке проходит полную термообработку при выпечке. Шаньги достают, когда тесто пропечено, а начинка горячая и подрумяненная.
- Шаньги с картофельной начинкой после остывания храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в духовке до горячего состояния.
- Аллергены: глютен (мука), молоко (молоко, масло, сметана), яйца.
Больше выпечки — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.