Шаурма по ГОСТу
Что такое шаурма
Шаурма — тонкий лаваш, в который заворачивают мелко нарезанное жареное мясо, свежие овощи и соус. Это блюдо пришло с Ближнего Востока и давно стало привычной едой «на ходу». Когда ищут шаурму «по ГОСТу», обычно хотят понятную технологию с точным весом начинки; отдельного стандарта на домашнюю шаурму нет, раскладка ниже ориентировочная.
Столовский вариант, как в меню столовой «Бризоль», отличается от уличного тем, что мясо не срезают с вертела, а берут шашлык, жаренный на шампурах, и мелко его нарезают. Лаваш смазывают чесночным соусом на майонезе, кладут салат из свежих овощей и морковь по-корейски и заворачивают конвертом. Мясо полностью прожарено заранее, поэтому шаурму можно быстро собрать и прогреть.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Лаваш тонкий | 70 г700 г | 70 г700 г |
| Свинина (шея или лопатка) или куриное бедро без кости | 120 г1200 г | 100 г1000 г |
| Лук репчатый (для маринада) | 20 г200 г | 17 г170 г |
| Капуста белокочанная | 40 г400 г | 32 г320 г |
| Огурец свежий | 30 г300 г | 28 г280 г |
| Помидор свежий | 30 г300 г | 28 г280 г |
| Морковь по-корейски (готовая) | 30 г300 г | 30 г300 г |
| Майонез промышленного производства | 20 г200 г | 20 г200 г |
| Чеснок | 3 г30 г | 2 г20 г |
| Соль, перец чёрный молотый | по вкусу | |
Аллергены: глютен, яйца (в майонезе), горчица (в майонезе).
Как приготовить
- Мясо нарежьте кусками 3–4 см, посолите, поперчите, перемешайте с нарезанным кольцами луком и уберите в холодильник на 1–2 часа.
- Нанижите мясо на шампуры и жарьте на мангале, гриле или в духовке при 220 °C 25–30 минут, переворачивая, до румяной корочки.
- Проверьте готовность: разрежьте самый крупный кусок — сок прозрачный, на разрезе без розового. Снимите мясо с шампуров и мелко нарежьте.
- Капусту нашинкуйте тонкой соломкой, огурец и помидор нарежьте мелкими кубиками или соломкой, слегка посолите.
- Чеснок натрите или пропустите через пресс и смешайте с майонезом.
- Разложите лаваш, смажьте его чесночным соусом, оставив свободными края.
- Выложите овощной салат, горячее мясо и морковь по-корейски ближе к одному краю.
- Заверните лаваш конвертом: сначала загните боковые края, затем плотно сверните. При желании обжарьте шаурму на сухой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны.
Как подают в столовой
Шаурму подают сразу после сборки, завёрнутой в бумагу или пергамент, чтобы было удобно держать в руках. К ней берут чай, кофе, сок или газированную воду.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 270 г на одну шаурму.
- Время — около 50 минут без учёта маринования.
- Калорийность — около 605 ккал на шаурму (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности мяса).
Безопасность и хранение
- Мясо и птицу жарьте до полной готовности: сок прозрачный, на разрезе без розового. В лаваш кладите только полностью прожаренное мясо.
- Сырое мясо маринуйте в холодильнике, разделывайте на отдельной доске, а овощи для салата режьте на другой, чистой доске.
- Используйте только магазинный майонез, домашний майонез на сырых желтках для шаурмы не готовят.
- Собранную шаурму съешьте сразу. Остатки мяса храните отдельно от овощей в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток, перед сборкой разогрейте до горячего.
- Аллергены: глютен (лаваш), яйца и горчица (могут входить в состав майонеза — смотрите этикетку).
Шаурму можно взять и готовой: шаурма в меню столовой «Бризоль». Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если собираете угощение на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.