1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Щи из квашеной капусты как в столовой

Щи из квашеной капусты как в столовой

---

Что такое щи из квашеной капусты

Щи из квашеной капусты — кислые щи на мясном бульоне, в которых главная часть — долго тушённая квашеная капуста. Картофель в классические кислые щи не кладут: вкус держится на капусте, кореньях, томате и чесноке. Суп получается густым, насыщенным и с приятной кислинкой.

В столовой капусту для щей заранее тушат с жиром и томатом полтора-два часа, и только потом закладывают в бульон. Поэтому капуста мягкая, а кислота смягчённая. Дома капусту часто кладут в кастрюлю сразу, и щи получаются резче на вкус.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Говядина для бульона (лопатка или грудинка)	40 г400 г	35 г350 г
Вода для бульона	320 мл3200 мл	320 мл3200 мл
Капуста квашеная	80 г800 г	70 г700 г
Морковь	13 г130 г	10 г100 г
Лук репчатый	12 г120 г	10 г100 г
Корень петрушки	4 г40 г	3 г30 г
Томатная паста	6 г60 г	6 г60 г
Масло растительное или жир	5 г50 г	5 г50 г
Мука пшеничная	3 г30 г	3 г30 г
Сахар	2 г20 г	2 г20 г
Чеснок	1 г10 г	1 г10 г
Сметана	10 г100 г	10 г100 г
Соль, перец горошком, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко.

Как приготовить

1. Говядину залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1,5–2 часа до мягкости.
2. Одновременно квашеную капусту, при необходимости промытую и отжатую, порубите и тушите в сотейнике с половиной жира, томатной пастой и небольшим количеством бульона под крышкой 1,5–2 часа.
3. Морковь, лук и корень петрушки нарежьте соломкой и пассеруйте на оставшемся жире 5–7 минут.
4. Сваренное мясо выньте и нарежьте кусками, бульон процедите.
5. В кипящий бульон положите тушёную капусту и варите 15 минут, затем добавьте пассерованные овощи, перец горошком и лавровый лист и варите ещё 10 минут.
6. Муку подсушите на сухой сковороде, разведите горячим бульоном и влейте в щи, добавьте сахар, посолите и варите 5 минут.
7. В конце положите растёртый чеснок и куски мяса, доведите до кипения и снимите с огня.

Как подают в столовой

Щи наливают в глубокую тарелку по 250 мл, кладут кусок мяса и ложку сметаны, посыпают зеленью. К щам подают ржаной хлеб.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 250 мл щей с мясом на порцию.
• Время — около 2 часов 20 минут: бульон и тушение капусты идут одновременно, около 2 часов, доваривание 20 минут.
• Калорийность — около 175 ккал на тарелку со сметаной (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Говядину для бульона варите до полной мягкости: на разрезе серая, без розового.
• Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, доску и нож вымойте горячей водой.
• Готовые щи храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения.
• Аллергены: глютен (мука), молоко (сметана).

Больше первых блюд — в разделе рецепты как в столовой. Варите щи на много гостей — посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.