1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Щи из свежей капусты как в столовой

Щи из свежей капусты как в столовой

---

Что такое щи из свежей капусты

Щи из свежей капусты — главный суп русской кухни и постоянное первое блюдо советской столовой. Основа — мясной бульон, в котором варят капусту, картофель и морковь, а вкус и цвет дают лук, обжаренный с томатной пастой. По ГОСТу и «как раньше» обычно называют именно этот, общепитовский вариант.

От домашних щей столовские отличаются порядком закладки и подачей. Мясо варят целым куском, вынимают из бульона, а потом кладут в тарелку порционным кусочком. Овощи закладывают по очереди, чтобы каждый доварился вовремя, а зажарку добавляют в конце — щи получаются прозрачными, с ровным кисло-сладким вкусом.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Говядина или свинина без кости	55 г550 г	50 г500 г
Вода для бульона	220 мл2200 мл	220 мл2200 мл
Капуста белокочанная свежая	60 г600 г	48 г480 г
Картофель	40 г400 г	30 г300 г
Морковь	10 г100 г	8 г80 г
Лук репчатый	10 г100 г	8 г80 г
Паста томатная	5 г50 г	5 г50 г
Масло растительное	5 г50 г	5 г50 г
Сахар	1 г10 г	1 г10 г
Зелень укропа или петрушки	3 г30 г	2 г20 г
Соль, перец чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: молоко (если подавать со сметаной).

Как приготовить

1. Мясо промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1,5–2 часа до мягкости.
2. Готовое мясо выньте из бульона, остудите и нарежьте порционными кусочками по 30 г. Бульон процедите.
3. Морковь очистите и нарежьте кубиками, картофель — соломкой или брусочками, капусту нашинкуйте.
4. В кипящий бульон опустите морковь и варите 10–15 минут, затем добавьте картофель и варите ещё 10–15 минут.
5. Положите капусту и продолжайте варить на медленном огне, пока она не станет мягкой, около 10 минут.
6. Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до мягкости, добавьте томатную пасту и прогрейте 2–3 минуты, помешивая.
7. Переложите зажарку в кипящие щи, добавьте сахар, посолите, поперчите и варите до готовности всех овощей ещё 5–7 минут.
8. Снимите с огня и дайте щам постоять под крышкой 10 минут.

Как подают в столовой

Щи наливают в глубокую суповую тарелку, порция 250–300 г. В тарелку кладут кусочек отваренного мяса около 30 г и посыпают мелко нарубленной зеленью. По желанию добавляют ложку сметаны. К щам берут хлеб — чёрный или белый.

Выход, время, калорийность

• Выход — 300 г на порцию.
• Время — около 2 часов 15 минут, из них большую часть варится бульон.
• Калорийность — около 190 ккал на порцию с мясом, без сметаны (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности мяса).

Безопасность и хранение

• Мясо варите до полной готовности: оно мягкое, легко прокалывается вилкой, на разрезе без розового, сок прозрачный.
• Доску и нож после сырого мяса вымойте горячей водой, для овощей берите другую доску.
• Готовые щи остудите, уберите в холодильник в закрытой кастрюле и съешьте в течение суток. Перед подачей доведите до кипения.
• Аллергенов из основного списка (глютен, яйца, молоко, рыба, орехи, горчица, сельдерей) в рецепте нет; молоко — если подаёте со сметаной.

Это блюдо есть в меню столовой «Бризоль» — щи из свежей капусты в меню столовой «Бризоль».

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.