Щи суточные как в столовой
Что такое щи суточные
Щи суточные — густые щи из квашеной капусты на говяжьем бульоне, которые после варки выдерживают сутки в холодке, а потом снова доводят до кипения. За это время капуста отдаёт бульону кислинку, вкус становится мягким и насыщенным. Такие щи раньше томили в печи, отсюда и привычка готовить их заранее.
В отличие от щей из свежей капусты, суточные варят на квашеной капусте, которую предварительно тушат с жиром и томатом 1,5–2 часа. В столовой щи настаивали в холодильной камере и разогревали к обеду. Картофель в классический вариант не кладут.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Говядина (грудинка на кости) | 75 г750 г | 50 г500 г |
| Капуста квашеная | 85 г850 г | 75 г750 г |
| Лук репчатый | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Морковь | 13 г130 г | 10 г100 г |
| Корень петрушки | 5 г50 г | 4 г40 г |
| Томатная паста | 8 г80 г | 8 г80 г |
| Мука пшеничная | 4 г40 г | 4 г40 г |
| Масло растительное или жир | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Вода | 350 мл3500 мл | 350 мл3500 мл |
| Сметана 15 % к подаче | 15 г150 г | 15 г150 г |
| Лавровый лист, перец горошком, соль, зелень | по вкусу | |
Аллергены: глютен, молоко, сельдерей (если брали корень сельдерея).
Как приготовить
- Мясо промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1,5–2 часа до мягкости.
- Пока варится мясо, квашеную капусту попробуйте: если она очень кислая, промойте её холодной водой и отожмите. Нарубите капусту мельче.
- Положите капусту в сотейник с толстым дном, добавьте половину масла, томатную пасту и стакан бульона и тушите под крышкой на слабом огне 1,5 часа, помешивая, пока капуста не станет мягкой.
- Лук, морковь и корень нарежьте соломкой и спассеруйте на оставшемся масле 6–8 минут; муку подсушите на сухой сковороде и разведите небольшим количеством бульона.
- Мясо выньте, бульон процедите. Положите в кипящий бульон тушёную капусту и варите 15 минут, затем добавьте овощи, мучную заправку, лавровый лист и перец и варите ещё 10 минут. Посолите по вкусу.
- Мясо нарежьте порционными кусками и верните в щи. Быстро остудите щи, поставив кастрюлю в холодную воду, и уберите в холодильник под крышкой на ночь.
- На следующий день доведите щи до кипения и проварите 3–5 минут. Лавровый лист удалите.
Как подают в столовой
Суточные щи в столовой разливают в глубокие тарелки по 300 мл, с куском мяса в каждой порции. В тарелку кладут ложку сметаны и посыпают зеленью. К щам подают ржаной хлеб, иногда пирожок или ватрушку.
Выход, время, калорийность
- Выход — 300 мл на порцию.
- Время — около 3,5 часа работы и ночь в холодильнике.
- Калорийность — около 225 ккал на порцию со сметаной (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности мяса).
Безопасность и хранение
- Мясо варите до полной мягкости. Перед подачей щи обязательно доводят до кипения и проваривают несколько минут.
- Горячие щи не оставляйте остывать в тепле на всю ночь: остудите кастрюлю в холодной воде и уберите в холодильник. Суточная выдержка проходит только в холодильнике.
- После разогрева щи храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Каждый раз разогревайте до кипения порцию, которую будете есть.
- Аллергены: глютен (мука), молоко (сметана), сельдерей — если брали корень сельдерея вместо петрушки.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.