1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Шницель капустный как в столовой

Шницель капустный как в столовой

---

Что такое шницель капустный

Шницель капустный — плоские конверты из отваренных листьев белокочанной капусты, обмакнутые в смесь яйца с молоком, запанированные в сухарях и обжаренные до золотистой корочки. Внутри — мягкая сочная капуста, снаружи — хрустящая панировка. В столовой его подают как овощное второе блюдо или гарнир со сметаной.

От капустных котлет шницель отличается тем, что капусту не рубят и не заваривают с манкой: целые листья складывают в несколько слоёв, поэтому шницель плотный, слоистый и держит форму. После жарки его доводят в духовке, чтобы яичная панировка пропеклась полностью.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	230 г2300 г	185 г1850 г
Яйцо куриное	11 г110 г	10 г100 г
Молоко	5 г50 г	5 г50 г
Мука пшеничная	5 г50 г	5 г50 г
Сухари панировочные	15 г150 г	15 г150 г
Масло растительное для жарки	10 г100 г	10 г100 г
Соль	по вкусу

Аллергены: глютен, яйца, молоко.

Как приготовить

1. С кочана снимите верхние повреждённые листья, вырежьте кочерыжку конусом.
2. Опустите кочан в кипящую подсоленную воду и варите 5–7 минут, снимая размягчившиеся листья по одному. Отваривайте листья до мягкости, затем откиньте на дуршлаг и остудите.
3. Срежьте или отбейте толстые прожилки, чтобы листья стали ровными.
4. Сложите по 2–3 листа вместе и сверните конвертом овальной формы толщиной около 1,5 см, массой 75–80 г.
5. Для льезона взбейте яйцо с молоком и щепоткой соли.
6. Шницели обваляйте в муке, обмакните в льезон и запанируйте в сухарях.
7. Обжарьте на разогретом масле по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
8. Доведите шницели в духовке при 180–200 °C 5–7 минут, чтобы панировка пропеклась и шницель прогрелся до середины.

Как подают в столовой

Два шницеля кладут на мелкую тарелку и поливают сметаной или подают её отдельно в соуснике. Как гарнир капустный шницель ставят к котлете, отварному мясу или сосискам. Можно подать с молочным соусом.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 150 г на порцию из двух шницелей.
• Время — около 1 часа: подготовка капусты 30 минут, панировка и жарка 20 минут, духовка 7 минут.
• Калорийность — около 225 ккал на порцию без сметаны (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Яичная панировка должна пропечься полностью: доведите шницели в духовке, корочка сухая и золотистая.
• Обсушите листья перед панировкой: от воды горячее масло брызгает. Кладите шницели от себя и не оставляйте сковороду без присмотра.
• Готовые шницели храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в духовке или на сковороде до горячего состояния.
• Аллергены: глютен (мука, сухари), яйца, молоко.

Больше овощных блюд — в разделе рецепты как в столовой. Готовите на большую компанию — посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.