1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Шницель куриный как в столовой

Шницель куриный как в столовой

---

Что такое куриный шницель

Куриный шницель — это пласт куриного филе, отбитый до толщины около 1 см, обмакнутый во взбитое яйцо с молоком и обвалянный в панировочных сухарях. Его обжаривают до золотистой хрустящей корочки, а внутри мясо остаётся сочным. Шницель крупнее и тоньше котлеты и занимает почти половину тарелки.

От домашней отбивной столовский шницель отличается двойной панировкой: сначала тонкий слой муки, затем льезон — яйцо, взбитое с молоком, — и сухари. Мясо отбивают равномерно, чтобы оно прожарилось за несколько минут и не пересохло, а толстые шницели доводят до готовности в духовке.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Филе куриное (грудка)	110 г1100 г	100 г1000 г
Мука пшеничная	5 г50 г	5 г50 г
Яйцо куриное	11 г110 г	10 г100 г
Молоко	5 мл50 мл	5 мл50 мл
Сухари панировочные	15 г150 г	15 г150 г
Масло растительное для жарки	12 г120 г	12 г120 г
Соль, перец чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: глютен, яйца, молоко.

Как приготовить

1. Филе обсушите, срежьте плёнки. Толстую часть разрежьте вдоль, раскрыв как книжку, или разделите филе на два пласта.
2. Накройте мясо пищевой плёнкой и отбейте до толщины 0,8–1 см, ровно по всей площади.
3. Посолите и поперчите филе с обеих сторон.
4. Для льезона взбейте яйцо с молоком и щепоткой соли.
5. Обваляйте шницель в муке, обмакните в льезон, дайте стечь и плотно обваляйте в сухарях.
6. Обжарьте на разогретом масле на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны до золотистой корочки.
7. Если шницель толще 1 см, переложите его на противень и доведите в духовке при 180–200 °C 5–7 минут.
8. Проверьте готовность: проколите шницель в самом толстом месте — сок прозрачный, на разрезе мясо белое, без розового.

Как подают в столовой

Шницель кладут на мелкую тарелку рядом с гарниром: картофельным пюре, жареным картофелем, рисом или макаронами. Сбоку — свежие или солёные овощи, иногда долька лимона. Отдельно можно подать томатный или сметанный соус.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 100 г на шницель.
• Время — около 35 минут: подготовка 15–20 минут, жарка 15 минут.
• Калорийность — около 310 ккал на шницель без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Курицу готовьте до полной готовности: сок прозрачный, на разрезе нет розового.
• Сырую курицу отбивайте и панируйте на отдельной доске, после работы вымойте доску, молоток, нож и руки горячей водой. Остатки льезона выбросьте.
• Готовые шницели храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в духовке до горячего состояния.
• Аллергены: глютен (мука, сухари), яйца, молоко.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.