Солянка рыбная как в столовой
Что такое солянка рыбная как в столовой
Солянка рыбная — густой кисловато-солёный суп на рыбном бульоне с кусочками рыбы, солёными огурцами, луком с томатом, маслинами и лимоном. По вкусу она близка к мясной сборной солянке, но легче и ароматнее.
В столовой бульон варили из рыбных голов и хребтов, а для порции брали филе одной или нескольких рыб — трески, судака, горбуши. Огурцы предварительно припускали, чтобы они стали мягче и отдали вкус бульону. Рыбу закладывали в конце и варили ровно до готовности, чтобы куски не развалились.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Рыбный набор для бульона (головы без жабр, хребты) | 80 г800 г | 60 г600 г |
| Филе рыбы (треска, судак, горбуша) | 60 г600 г | 55 г550 г |
| Огурцы солёные | 30 г300 г | 25 г250 г |
| Лук репчатый | 24 г240 г | 20 г200 г |
| Паста томатная | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Масло растительное | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Маслины или оливки без косточек | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Каперсы (по желанию) | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Лимон | 6 г60 г | 5 г50 г |
| Зелень петрушки или укропа | 3 г30 г | 2 г20 г |
| Вода | 380 мл3800 мл | 380 мл3800 мл |
| Соль, перец чёрный горошком, лавровый лист | по вкусу | |
Аллергены: рыба.
Как приготовить
- Рыбный набор промойте, у голов удалите жабры. Залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении 30–40 минут, затем процедите бульон.
- Солёные огурцы очистите от кожицы и крупных семян, нарежьте ломтиками и припустите в небольшом количестве бульона 10 минут.
- Лук мелко нарежьте и обжарьте на масле 5 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте ещё 3–5 минут.
- Филе рыбы нарежьте кусками по 25–30 г, удалите кости.
- Доведите процеженный бульон до кипения, положите лук с томатом, огурцы, перец горошком и рыбу.
- Варите при слабом кипении 10–15 минут, пока рыба не станет белой и непрозрачной по всей толщине и не начнёт легко расслаиваться.
- За 5 минут до конца добавьте лавровый лист и каперсы, попробуйте и при необходимости досолите или добавьте немного огуречного рассола.
- Снимите солянку с огня и дайте постоять под крышкой 5 минут.
Как подают в столовой
Солянку наливают в глубокую тарелку так, чтобы в каждую порцию попали куски рыбы. Сверху кладут маслины, кружок лимона без косточек и посыпают зеленью. К солянке — ржаной или пшеничный хлеб. Порция — около 300 мл.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 300 мл на порцию.
- Время — около 1 часа 15 минут: бульон 40 минут, подготовка и варка солянки 35 минут.
- Калорийность — около 145 ккал на тарелку (ориентировочно, по таблице состава продуктов; с горбушей — больше).
Безопасность и хранение
- Рыбу доводите до полной готовности: мякоть непрозрачная по всей толщине, легко расслаивается. Полусырой рыбу не подают.
- Замороженную рыбу размораживайте в холодильнике. Сырую рыбу разделывайте на отдельной доске, затем вымойте доску и нож горячей водой. Мелкие кости выбирайте тщательно.
- Готовую солянку храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения, лимон кладите уже в тарелку.
- Аллергены: рыба. Если используете покупной бульонный набор или приправы, проверьте их состав на сельдерей.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите первое на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.