Солянка с грибами как в столовой
Что такое солянка с грибами
Солянка с грибами — густой кисло-солёный суп на грибном отваре с обжаренными шампиньонами, солёными огурцами, томатом, маслинами и лимоном. Мясные продукты в ней заменяют грибы, а вкус держится на сочетании огурцов, томата и лимона.
В столовой солянку собирают по одной схеме: в кипящий бульон закладывают пассерованный лук с томатной пастой, припущенные огурцы вместе с рассолом и основные продукты, а при подаче кладут маслины, кружок лимона, сметану и зелень. В грибном варианте бульон варят из сушёных белых грибов, а шампиньоны обжаривают отдельно до румяности.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Шампиньоны свежие | 50 г500 г | 45 г450 г |
| Грибы белые сушёные (покупные) | 4 г40 г | 4 г40 г |
| Вода | 300 мл3000 мл | 300 мл3000 мл |
| Огурцы солёные | 30 г300 г | 25 г250 г |
| Огуречный рассол | 15 мл150 мл | 15 мл150 мл |
| Лук репчатый | 24 г240 г | 20 г200 г |
| Томатная паста | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Масло растительное | 8 г80 г | 8 г80 г |
| Маслины или оливки без косточек | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Лимон | 6 г60 г | 5 г50 г |
| Сметана 15 % к подаче | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Зелень петрушки | 3 г30 г | 2 г20 г |
| Соль, перец горошком, лавровый лист | по вкусу | |
Аллергены: молоко (сметана).
Как приготовить
- Сушёные грибы промойте, залейте тёплой водой на 1 час, затем отварите в этой же воде 30–40 минут. Грибы выньте и нарежьте, отвар процедите через марлю.
- Шампиньоны нарежьте пластинками и обжарьте на половине масла 8–10 минут до румяности.
- Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на остальном масле 5 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте ещё 2–3 минуты.
- Огурцы очистите от кожицы, нарежьте ломтиками и припустите с рассолом под крышкой 10 минут.
- Грибной отвар долейте водой до нужного объёма и доведите до кипения.
- Положите в кипящий отвар лук с томатом, огурцы вместе с рассолом, шампиньоны, сушёные грибы, лавровый лист и перец горошком и варите 10 минут.
- Посолите только после пробы — огурцы и маслины уже солёные — и дайте солянке постоять под крышкой 5–10 минут.
Как подают в столовой
В глубокую тарелку наливают 250 мл солянки, кладут несколько маслин, кружок лимона без косточек, ложку сметаны и посыпают рубленой петрушкой. К солянке берут ржаной хлеб.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 250 мл на тарелку.
- Время — около 2 часов: замачивание и варка сушёных грибов около 1,5 часа, солянка 25 минут.
- Калорийность — около 150 ккал на тарелку со сметаной (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Берите только покупные грибы: шампиньоны из магазина и сушёные грибы в заводской упаковке. Лесные грибы собственного сбора для этого рецепта не используйте.
- Рассол берите только прозрачный, без мути и плесени; в солянке он обязательно кипит вместе с супом.
- Готовый суп остудите, храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения. Лимон и сметану кладите в тарелку, а не в кастрюлю.
- Аллергены: молоко (сметана). Без сметаны других аллергенов из основного списка в рецепте нет.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если варите солянку на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.