Солянка сборная мясная по ГОСТу
Что такое солянка сборная мясная
Солянка сборная мясная — густой острый суп на мясном бульоне, в котором собраны несколько видов мясных продуктов: отварное мясо, варёная и полукопчёная колбаса, сардельки. Кислинку дают солёные огурцы с рассолом, томат и лимон, а маслины и сметана добавляют при подаче.
От домашней солянки столовская отличается порядком работы. Мясные продукты нарезают тонкой соломкой, огурцы отдельно припускают, лук пассеруют с томатом, а в бульон всё это закладывают в самом конце и варят всего 5–10 минут. Поэтому суп остаётся прозрачным, а колбасы и огурцы не развариваются.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Бульон мясной | 200 мл2000 мл | 200 мл2000 мл |
| Мясо (говядина, свинина или курица) | 25 г250 г | 15 г150 г |
| Колбаса варёная | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Колбаса полукопчёная | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Сардельки | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Огурцы солёные | 20 г200 г | 18 г180 г |
| Лук репчатый | 20 г200 г | 17 г170 г |
| Томатная паста | 8 г80 г | 8 г80 г |
| Масло растительное | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Маслины или оливки без косточек | 6 г60 г | 6 г60 г |
| Лимон | 5 г50 г | 4 г40 г |
| Сметана | 10 г100 г | 10 г100 г |
| Зелень петрушки | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Соль, перец, лавровый лист | по вкусу | |
Аллергены: молоко (сметана), возможны в колбасах: глютен, молоко, горчица, сельдерей.
Как приготовить
- Сварите мясной бульон: мясо залейте холодной водой, снимите пену, варите на слабом огне до мягкости, 1,5–2 часа для говядины и около часа для курицы. Мясо выньте, бульон процедите.
- Отварное мясо, колбасы и сардельки без оболочки нарежьте тонкой соломкой.
- Огурцы очистите от грубой кожицы и семян, нарежьте ломтиками и припустите в небольшом количестве бульона 10–15 минут.
- Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на масле до мягкости, добавьте томатную пасту и прогрейте 3–5 минут.
- В кипящий бульон заложите лук с томатом, огурцы вместе с жидкостью, мясные продукты, лавровый лист и перец.
- Варите 5–10 минут. Солите в самом конце и осторожно: огурцы и колбасы уже солёные.
- Снимите с огня и дайте солянке постоять 10 минут.
Как подают в столовой
Солянку разливают в глубокую тарелку по 250 мл. В каждую кладут маслины или оливки, кружок лимона, ложку сметаны и посыпают рубленой зеленью петрушки. Если маслин нет, их заменяют каперсами. К солянке подают хлеб.
Выход, время, калорийность
- Выход — 250 мл на порцию.
- Время — около 2 часов 30 минут вместе с варкой бульона; на готовом бульоне — около 40 минут.
- Калорийность — около 230 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности колбас).
Безопасность и хранение
- Мясо и курицу для бульона варите до полной готовности: сок прозрачный, на разрезе без розового. Сардельки должны прокипеть в супе вместе с остальными продуктами.
- Сырое мясо и птицу разделывайте на отдельной доске, доску и нож вымойте горячей водой.
- Готовую солянку остудите, храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Лимон и сметану кладите только в тарелку, а суп разогревайте до кипения.
- Аллергены: молоко (сметана). В колбасах и сардельках могут быть молоко, глютен, горчица, сельдерей — проверьте состав на упаковке.
Больше супов — в разделе рецепты как в столовой. Готовую солянку можно найти и в разделе меню: солянка в меню столовой «Бризоль». Если варите солянку на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.