Сосиска в тесте по ГОСТу
Что такое сосиска в тесте
Сосиска в тесте — столовская и буфетная выпечка: отварная сосиска, обмотанная по спирали жгутом дрожжевого теста и запечённая до румяной корочки. Её удобно взять с собой и съесть горячей или тёплой с чаем. Спираль из теста — узнаваемая форма именно общепитовской сосиски в тесте.
От домашнего варианта, где сосиску часто заворачивают в слоёное тесто или в лепёшку, столовский отличается простым дрожжевым тестом и формовкой жгутом. Сосиски перед формовкой отваривают, а изделия выпекают быстро, при высокой температуре: тесто успевает подняться и зарумяниться, а сосиска прогревается насквозь. Словами «по ГОСТу» обычно называют этот привычный вкус; раскладка ниже — ориентировочная.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Мука пшеничная (с подпылом) | 36 г360 г | 36 г360 г |
| Вода тёплая | 19 мл190 мл | 19 мл190 мл |
| Сахар | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Масло растительное (в тесто и для стола) | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Дрожжи прессованные | 1 г10 г | 1 г10 г |
| Соль | 0.5 г5 г | 0.5 г5 г |
| Сосиски | 52 г520 г | 50 г500 г |
| Яйцо куриное для смазки | 4 г40 г | 3 г30 г |
Аллергены: глютен, яйца, молоко, соя, горчица — возможно в сосисках.
Как приготовить
- Растворите дрожжи и сахар в тёплой воде 35–37 °C, добавьте соль, масло и муку, замесите мягкое гладкое тесто.
- Накройте и оставьте в тёплом месте на 1–1,5 часа, пока тесто не увеличится вдвое. Один раз обмните.
- Сосиски отварите 3–5 минут после закипания, снимите несъедобную оболочку и остудите.
- Выложите тесто на смазанный маслом стол, разделите на куски по 60 г и раскатайте каждый в жгутик длиной 35–40 см. Дайте жгутикам расстояться 5–10 минут.
- Наматывайте жгутик на сосиску по спирали, начиная с одного конца, кончики теста прижмите.
- Выложите изделия на смазанный маслом противень швом вниз и оставьте на расстойку 20–30 минут.
- За 5–10 минут до выпечки смажьте тесто взбитым яйцом.
- Выпекайте при 200–240 °C 8–10 минут до румяного цвета; в домашней духовке при 200 °C может понадобиться до 15 минут. Тесто готово, когда оно сухое на изломе и легко отходит от противня.
Как подают в столовой
Сосиску в тесте подают на блюдце или в бумажной салфетке, тёплой или горячей. Её берут на раздаче выпечки к чаю, кофе или компоту. Отдельно можно предложить кетчуп или горчицу.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 100 г на изделие.
- Время — около 2 часов 15 минут, из них активной работы около 30 минут, остальное — подъём теста, расстойка и выпечка.
- Калорийность — около 295 ккал на штуку (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от сосисок).
Безопасность и хранение
- Сосиски отваривайте перед формовкой: после выпечки они горячие внутри. Яйцо для смазки проходит термообработку в духовке.
- Тесто пропекайте полностью: недопечённое дрожжевое тесто липкое и тяжёлое.
- Готовые изделия храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в духовке или микроволновой печи до горячего состояния.
- Аллергены: глютен (мука), яйца (смазка). В сосисках бывают молоко, соя, горчица — проверьте состав на упаковке.
Это блюдо есть в меню столовой «Бризоль»: Сосиска в тесте в меню столовой «Бризоль». Больше выпечки — в разделе рецепты как в столовой. Если печёте на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.