1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Соус грибной как в столовой

Соус грибной как в столовой

---

Что такое грибной соус

Грибной соус — горячий соус на отваре сушёных грибов с мучной пассеровкой, мелко нарезанными грибами и пассерованным луком. Он светло-коричневый, густой, с сильным грибным ароматом. В столовой им поливали картофельные и крупяные котлеты, картофельные зразы, отварной картофель, а в постные дни — макароны и гречку.

От домашней подливы со свежими шампиньонами столовский соус отличается основой: его варят на крепком отваре сушёных грибов, поэтому аромат у него глубже. Отвар обязательно процеживают через марлю или плотное сито — в сушёных грибах бывает песок. Муку пассеруют чуть дольше, чем для белого соуса, до светло-коричневого цвета.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Грибы белые сушёные	3 г30 г	3 г30 г
Вода для отвара	100 мл1000 мл	100 мл1000 мл
Лук репчатый	15 г150 г	12 г120 г
Мука пшеничная	4 г40 г	4 г40 г
Масло сливочное	5 г50 г	5 г50 г
Соль, перец чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко.

Как приготовить

1. Сушёные грибы промойте тёплой водой, залейте холодной водой и оставьте на 2–3 часа, чтобы они набухли.
2. Варите грибы в той же воде 1–1,5 часа до мягкости. Отвар процедите через марлю или плотное сито, грибы промойте и мелко нарежьте.
3. Лук мелко нарежьте и спассеруйте на половине масла 5–7 минут до мягкости, добавьте грибы и жарьте ещё 3–5 минут.
4. На оставшемся масле спассеруйте муку 3–4 минуты, помешивая, до светло-коричневого цвета.
5. Снимите сотейник с огня и понемногу влейте горячий грибной отвар, размешивая венчиком до гладкости.
6. Добавьте лук с грибами, посолите, поперчите и варите на слабом огне 10–15 минут, помешивая, до густоты жидкой сметаны.

Как подают в столовой

Соус наливают на основное блюдо или рядом с ним, порция около 75 г. Им поливают картофельные котлеты и зразы, крупяные котлеты, отварной картофель, макароны или гречку. Держат соус горячим и перед подачей перемешивают.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 75 г на порцию.
• Время — около 2 часов без учёта замачивания грибов.
• Калорийность — около 65 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Используйте только покупные грибы из целой упаковки. Грибы, собранные самостоятельно и не проверенные знающим человеком, для соуса не берите.
• Грибы варят до полной мягкости, соус доводят до кипения и проваривают.
• Готовый соус храните в холодильнике в закрытой посуде и используйте в течение суток. Разогревайте до кипения, помешивая.
• Аллергены: глютен (мука), молоко (сливочное масло; в постном варианте молока нет).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите горячее на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.