1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Соус к курице как в столовой

Соус к курице как в столовой

---

Что такое соус к курице

Соус к курице — горячий сметанно-томатный соус на курином бульоне с пассерованным луком, сладкой паприкой и чесноком. Он тёплого оранжевого цвета, густой, со сливочным вкусом и лёгкой томатной кислинкой.

Этот соус отличается и от белого соуса на бульоне, и от куриной подливы с кусочками мяса. В нём нет мяса, зато есть томат, паприка и чеснок, которые хорошо сочетаются с отварной, жареной и запечённой курицей. Основа — бульон, оставшийся после варки курицы, поэтому соус получается с выраженным куриным вкусом. Дома к курице часто подают кетчуп или майонез — в столовой делают соус на бульоне.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Бульон куриный	40 мл400 мл	40 мл400 мл
Сметана 15 %	15 г150 г	15 г150 г
Паста томатная	5 г50 г	5 г50 г
Лук репчатый	12 г120 г	10 г100 г
Мука пшеничная	3 г30 г	3 г30 г
Масло сливочное	3 г30 г	3 г30 г
Чеснок	2 г20 г	1 г10 г
Паприка сладкая молотая, соль, перец	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко, сельдерей (если бульон варили с сельдереем).

Как приготовить

1. Лук мелко нарежьте и спассеруйте на сливочном масле на слабом огне 4–5 минут, не давая ему потемнеть.
2. Добавьте муку и прогрейте вместе с луком 1–2 минуты, помешивая.
3. Положите томатную пасту и паприку и прогрейте ещё минуту, чтобы паприка отдала цвет.
4. Постепенно влейте горячий куриный бульон, каждый раз размешивая венчиком, чтобы не было комков.
5. Варите на слабом огне 7–10 минут, помешивая, пока соус не загустеет до консистенции жидкой сметаны.
6. Вмешайте сметану и измельчённый чеснок, доведите почти до кипения, прогрейте 1–2 минуты и посолите.
7. Для гладкости процедите соус через сито и подавайте горячим.

Как подают в столовой

Соус подают горячим: им поливают порцию курицы на тарелке или ставят рядом в соуснике, около 60 г на порцию. Он подходит к отварной, жареной и запечённой курице, куриным котлетам и биточкам, а заодно поливает гарнир — рис, гречку, макароны или картофельное пюре.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 60 г на порцию.
• Время — около 25 минут: пассеровка 7 минут, варка 10 минут, прогрев со сметаной 3–5 минут.
• Калорийность — около 70 ккал на порцию соуса (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Бульон для соуса берите от курицы, сваренной до полной готовности, и перед использованием доведите его до кипения.
• Готовый соус не держите долго в тепле. Остатки храните в холодильнике в закрытой посуде и используйте в течение суток; разогревайте до кипения, помешивая.
• Аллергены: глютен (мука), молоко (сметана, сливочное масло); сельдерей — если бульон варили с сельдереем.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите курицу с соусом на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.