1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Соус к рыбе как в столовой

Соус к рыбе как в столовой

---

Что такое соус к рыбе

Соус к рыбе в этом рецепте — так называемый польский соус: растопленное сливочное масло с рубленым яйцом, сваренным вкрутую, зеленью петрушки и несколькими каплями лимонного сока. Он не загущён мукой, лёгкий по вкусу и хорошо подчёркивает нежную отварную рыбу.

В столовой польским соусом поливали отварную треску, минтай, хек или судак. В отличие от белых соусов на бульоне, его готовят за несколько минут прямо перед раздачей: масло лишь растапливают, а не кипятят, чтобы оно не потемнело и не потеряло сливочный вкус.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Масло сливочное	15 г150 г	15 г150 г
Яйцо куриное, сваренное вкрутую	12 г120 г	10 г100 г
Зелень петрушки	3 г30 г	2 г20 г
Сок лимонный	2 мл20 мл	2 мл20 мл
Соль, перец белый молотый	по вкусу

Аллергены: молоко, яйца.

Как приготовить

1. Яйца вымойте, опустите в холодную воду, доведите до кипения и варите 10 минут, чтобы и белок, и желток полностью затвердели.
2. Охладите яйца в холодной воде, очистите и мелко порубите ножом.
3. Петрушку вымойте, обсушите и мелко нарежьте.
4. Сливочное масло растопите на слабом огне, не доводя до кипения и не давая ему потемнеть.
5. Добавьте в масло рубленое яйцо, петрушку, лимонный сок, соль и перец и перемешайте.
6. Сразу полейте соусом горячую отварную рыбу или подайте его в соуснике.

Как подают в столовой

Отварную рыбу кладут на тарелку рядом с отварным картофелем и поливают сверху польским соусом, порция около 30 г. Можно подать соус и к варёному картофелю, цветной капусте или отварной курице.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 30 г на порцию.
• Время — около 20 минут: варка и охлаждение яиц 15 минут, соус 5 минут.
• Калорийность — около 130 ккал на порцию соуса без рыбы (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Яйца для соуса только сваренные вкрутую: желток полностью твёрдый. Перед варкой яйца вымойте.
• Рыбу, к которой подают соус, доводите до полной готовности: мякоть непрозрачная и легко расслаивается.
• Соус готовьте непосредственно перед подачей. Остатки храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток, растопите на слабом огне до горячего.
• Аллергены: молоко (сливочное масло), яйца; рыба — в блюде, к которому подают соус.

Больше соусов и рыбных блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.