1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Соус к тефтелям как в столовой

Соус к тефтелям как в столовой

---

Что такое соус к тефтелям

Соус к тефтелям в столовой — томатно-сметанный: на пассерованной муке и бульоне с томатной пастой, луком, морковью и сметаной. В нём тефтели тушат, и он же идёт на подачу. Цвет соуса — нежно-оранжевый, вкус — мягкий, сливочно-томатный, с лёгкой кислинкой.

От домашнего соуса, где тефтели часто заливают разведённой томатной пастой или кетчупом, столовский отличается загущением мукой и сметаной. Соус получается плотным, не растекается по тарелке и обволакивает тефтели и гарнир. Муку обжаривают на сухой сковороде или на масле до кремового цвета, поэтому у соуса нет вкуса сырой муки.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Бульон или вода	55 мл550 мл	55 мл550 мл
Сметана 15–20 %	12 г120 г	12 г120 г
Паста томатная	8 г80 г	8 г80 г
Лук репчатый	8 г80 г	7 г70 г
Морковь	6 г60 г	5 г50 г
Мука пшеничная	4 г40 г	4 г40 г
Масло растительное	4 г40 г	4 г40 г
Сахар	1 г10 г	1 г10 г
Соль, перец, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко, сельдерей (если в бульоне).

Как приготовить

1. Муку прогрейте на сухой сковороде 3–4 минуты, помешивая, до кремового цвета и лёгкого орехового запаха. Пересыпьте в миску и остудите.
2. Лук нарежьте мелким кубиком, морковь натрите на мелкой тёрке. Пассеруйте их на масле 5–6 минут до мягкости.
3. Добавьте томатную пасту и прогрейте с овощами ещё 3 минуты.
4. Разведите муку небольшим количеством тёплого бульона до гладкости без комков.
5. Влейте в овощи остальной горячий бульон, затем мучную смесь, размешивая венчиком.
6. Добавьте сметану, сахар, соль, перец и лавровый лист, доведите до кипения.
7. Варите на слабом огне 10–15 минут, помешивая, пока соус не загустеет. Лавровый лист достаньте.
8. Залейте этим соусом обжаренные тефтели и тушите вместе под крышкой, как сказано в рецепте тефтелей, или подайте соус отдельно.

Как подают в столовой

Тефтели выкладывают на тарелку рядом с гарниром — пюре, рисом, гречкой или макаронами — и поливают горячим соусом, около 75 г на порцию. Соус часто захватывает и гарнир. Сверху посыпают рубленой зеленью.

Выход, время, калорийность

• Выход — 75 г на порцию.
• Время — около 30 минут.
• Калорийность — около 95 ккал на порцию соуса (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Соус со сметаной обязательно доводите до кипения и проваривайте; тефтели в нём тушите до полной готовности фарша — сок прозрачный, на разрезе без розового.
• Готовый соус быстро остудите, храните в холодильнике в закрытой посуде и используйте в течение суток. Перед подачей прогрейте до кипения.
• Аллергены: глютен (мука), молоко (сметана). Если бульон варили с корнем сельдерея — сельдерей.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.