Соус клюквенный как в столовой
Что такое клюквенный соус
Клюквенный соус в столовой — это сладкий прозрачный ягодный соус на клюквенном соке и отваре, загущённый картофельным крахмалом. Он ярко-красный, кисло-сладкий и густой, как жидкий кисель. Его подают к манным биточкам, сырникам, запеканкам, пудингам и блинчикам, а в менее сладком варианте — к мясу и птице.
В отличие от домашнего клюквенного соуса, где ягоды уваривают целиком с сахаром, в столовой сок отжимают отдельно и вливают в конце. Так соус сохраняет свежую кислинку, не темнеет и остаётся гладким, без шкурок. Продукты в нём только растительные, поэтому соус подходит и для постного стола.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Клюква, свежая или замороженная | 22 г220 г | 20 г200 г |
| Сахар | 12 г120 г | 12 г120 г |
| Крахмал картофельный | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Вода питьевая | 30 мл300 мл | 30 мл300 мл |
Как приготовить
- Клюкву переберите и промойте. Замороженные ягоды разморозьте в миске, сохранив сок.
- Разомните ягоды толкушкой и отожмите сок через сито. Сок накройте и уберите в холодильник.
- Оставьте 2–3 ложки холодной воды для крахмала, остальной водой залейте выжимки, доведите до кипения и проварите 5 минут. Процедите.
- Растворите в отваре сахар и снова доведите до кипения.
- Крахмал разведите оставленной холодной кипячёной водой и тонкой струйкой влейте в кипящий отвар, непрерывно помешивая.
- Как только соус загустеет и станет прозрачным, снимите его с огня — долго кипятить не нужно, иначе он разжижится.
- Влейте отжатый сок и перемешайте. Подавайте соус тёплым или охлаждённым.
Как подают в столовой
Соус наливают в соусник или поливают им блюдо прямо на тарелке — около 50 г на порцию. Сладкий вариант кладут к манным биточкам, сырникам, творожной и манной запеканке, оладьям. Для мяса, котлет и запечённой птицы сахар уменьшают вдвое и добавляют щепотку соли.
Выход, время, калорийность
- Выход — 50 г на порцию.
- Время — около 20 минут: отжим сока 5 минут, варка выжимок 5 минут, загущение 5 минут.
- Калорийность — около 65 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от количества сахара).
Безопасность и хранение
- Клюкву мойте перед отжимом: сок в соус вливают без кипячения.
- Горячий загущённый соус брызгает и сильно обжигает: размешивайте его ложкой с длинной ручкой и не наклоняйтесь над кастрюлей.
- Готовый соус храните в холодильнике в закрытой стеклянной или эмалированной посуде и используйте в течение суток. Холодный соус густеет — при необходимости прогрейте его, помешивая.
- Аллергены: основных аллергенов из списка нет. Соус подходит для постного стола.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.