1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Соус красный как в столовой

Соус красный как в столовой

---

Что такое красный соус

Соус красный основной — один из базовых горячих соусов советского общепита. Его варят на коричневом бульоне из обжаренных костей, загущают мукой, прожаренной без жира, и добавляют томатную пасту с пассерованными кореньями. Цвет у соуса не ярко-красный, а красно-коричневый, вкус — насыщенный, мясной, с лёгкой кислинкой.

От домашней подливы красный соус отличается тем, что его процеживают: овощи отдают вкус и уходят, а соус остаётся гладким и блестящим. В столовой его подавали к котлетам, биточкам, тефтелям и жареному мясу, а также использовали как основу для других соусов.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Бульон коричневый или мясной	90 мл900 мл	90 мл900 мл
Мука пшеничная	4 г40 г	4 г40 г
Паста томатная	5 г50 г	5 г50 г
Морковь	4 г40 г	3 г30 г
Лук репчатый	4 г40 г	3 г30 г
Корень петрушки	3 г30 г	2 г20 г
Масло сливочное	2 г20 г	2 г20 г
Сахар	1 г10 г	1 г10 г
Соль, перец горошком, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко, сельдерей (если используется корень сельдерея).

Как приготовить

1. Для коричневого бульона кости или обрезки мяса обжарьте в духовке при 200–220 °C до румяного цвета, залейте водой и варите 2–3 часа, затем процедите. Можно взять готовый мясной бульон.
2. Муку прожарьте на сухой сковороде 7–10 минут при постоянном помешивании до светло-коричневого цвета, остудите.
3. Морковь, лук и корень петрушки нарежьте мелко и пассеруйте на сливочном масле 5–7 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте ещё 3 минуты.
4. Муку разведите четвертью тёплого бульона до гладкости, затем влейте в остальной кипящий бульон, помешивая.
5. Положите пассерованные овощи с томатом и варите на слабом огне 30–40 минут.
6. За 5–10 минут до конца добавьте сахар, соль, перец горошком и лавровый лист.
7. Процедите соус, овощи слегка отожмите, и снова доведите до кипения. Готовый соус блестящий и стекает с ложки густой лентой.

Как подают в столовой

Соусом поливают котлету, биточек или кусок жареного мяса на тарелке, порция 50–75 г. Гарнир — картофельное пюре, гречка, макароны. Иногда соус подают в соуснике рядом с блюдом.

Выход, время, калорийность

• Выход — 75 г на порцию.
• Время — около 50 минут на готовом бульоне; с варкой коричневого бульона — 3–4 часа.
• Калорийность — около 45 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Бульон для соуса проварите до кипения, готовый соус перед подачей тоже доводите до кипения.
• Сырые кости и мясо для бульона разделывайте на отдельной доске, доску вымойте горячей водой.
• Остывший соус храните в холодильнике в закрытой посуде и используйте в течение суток.
• Аллергены: глютен (мука), молоко (сливочное масло); сельдерей — если вместо петрушки берёте корень сельдерея или он был в бульоне.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.