1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Соус луковый как в столовой

Соус луковый как в столовой

---

Что такое соус луковый как в столовой

Соус луковый — горячий густой соус, в котором много мягкого пассерованного лука. Основу варят на бульоне или воде с поджаренной мукой и томатом, а в конце добавляют немного уксуса и сахара, поэтому вкус получается кисло-сладким.

От красного основного соуса луковый отличается тем, что лук не протирают и не процеживают: он остаётся в соусе тонкими полосками и составляет почти половину его массы. В столовой таким соусом поливали рубленые котлеты, биточки, жареную печень и отварное мясо. Мяса в соусе нет, его можно готовить и на воде.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Лук репчатый	36 г360 г	30 г300 г
Мука пшеничная	4 г40 г	4 г40 г
Масло растительное	5 г50 г	5 г50 г
Паста томатная	5 г50 г	5 г50 г
Бульон мясной или вода	70 мл700 мл	70 мл700 мл
Уксус столовый 9 %	1.5 мл15 мл	1.5 мл15 мл
Сахар	2 г20 г	2 г20 г
Соль, перец чёрный молотый, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: глютен.

Как приготовить

1. Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами или мелкой соломкой.
2. Обжарьте лук на масле на среднем огне 10–12 минут, помешивая, пока он не станет мягким и золотистым.
3. Добавьте к луку томатную пасту и прогрейте 3 минуты, помешивая.
4. Муку подсушите на сухой сковороде 5–7 минут, помешивая, до светло-кремового цвета и остудите.
5. Разведите муку небольшим количеством тёплого бульона без комков, затем влейте остальной горячий бульон и доведите до кипения.
6. Положите в соус лук с томатом, сахар, перец и лавровый лист и варите на слабом огне 10 минут, помешивая.
7. Влейте уксус, посолите, проварите ещё 2–3 минуты и выньте лавровый лист.

Как подают в столовой

Соус подают горячим: поливают им котлету, биточки, печень или ломти отварного мяса на тарелке, а гарнир — пюре, макароны или гречку — оставляют сбоку. Порция соуса — около 75 г на порцию второго.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 75 г на порцию.
• Время — около 35 минут.
• Калорийность — около 85 ккал на порцию соуса (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Соус доводите до кипения и подавайте горячим. Если соус остыл, перед подачей снова доведите его до кипения.
• Готовый соус храните в холодильнике в закрытой посуде и используйте в течение суток.
• Аллергены: глютен (мука). Если варите на покупном бульоне, проверьте его состав — в нём может быть сельдерей.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите горячее на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.