Соус молочный как в столовой
Что такое соус молочный
Соус молочный — белый соус из горячего молока и муки, пассерованной на сливочном масле. В столовой его варили средней густоты, чтобы поливать котлеты, биточки, отварные овощи и рыбу, а густой вариант — для запекания и фарша. Есть и сладкий молочный соус с сахаром и ванилином — к запеканкам и пудингам.
Главная разница со столовским белым соусом — основа: вместо бульона берут молоко, поэтому вкус мягкий, сливочный. Муку пассеруют на масле без изменения цвета, а молоко вливают горячим и постепенно — тогда соус получается гладким, без комков. Дома часто сыплют муку прямо в молоко, и соус приходится процеживать.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Молоко 2,5–3,2 % | 50 мл500 мл | 50 мл500 мл |
| Мука пшеничная | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Масло сливочное | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Соль, сахар | по вкусу | |
Аллергены: молоко, глютен.
Как приготовить
- Молоко доведите до кипения.
- В сотейнике растопите масло, всыпьте муку и пассеруйте на слабом огне 2–3 минуты, помешивая, пока мука не начнёт пахнуть орехом, но не потемнеет.
- Снимите сотейник с огня и влейте горячее молоко в 3–4 приёма, каждый раз размешивая венчиком до гладкости.
- Верните на огонь, посолите, по желанию добавьте щепотку сахара и варите 7–10 минут при слабом кипении, помешивая.
- Если появились комочки, процедите соус через сито. Чтобы не образовалась плёнка, поверхность смажьте кусочком масла.
Как подают в столовой
Соус подают горячим: поливают им котлеты, биточки, отварную рыбу, цветную капусту или морковь прямо на тарелке, порция — около 50 г. Густой соус используют для запекания мяса, рыбы и овощей, сладкий — к творожной запеканке и пудингу.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 50 г на порцию.
- Время — около 20 минут.
- Калорийность — около 60 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Молоко доводите до кипения, соус проваривайте 7–10 минут. Используйте пастеризованное молоко.
- Готовый соус храните в холодильнике в закрытой посуде и используйте в течение суток. Разогревайте до кипения, помешивая и добавляя немного молока.
- Аллергены: молоко, глютен (мука).
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.