1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Соус оранжевый как в столовой

Соус оранжевый как в столовой

---

Что такое оранжевый соус

Оранжевый соус из столовой — густой гладкий соус из пассерованной моркови и лука, томатной пасты, муки и сметаны. Цвет ему дают морковь и томат, смягчённые сметаной: получается не красный и не белый соус, а тот самый оранжевый, который наливали на котлеты, тефтели, рыбу и гарнир. Устойчивого кулинарного названия у него нет: «оранжевым» его называют по цвету, а по составу это томатный соус со сметаной.

От домашней «подливки» оранжевый соус отличается тем, что в нём нет кусочков: овощи после тушения протирают или пробивают блендером. Соус получается однородным и бархатным. Мяса в нём нет, его варят на воде или бульоне и подают как дополнение к уже готовому второму блюду.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Морковь	25 г250 г	20 г200 г
Лук репчатый	12 г120 г	10 г100 г
Паста томатная	8 г80 г	8 г80 г
Мука пшеничная	5 г50 г	5 г50 г
Масло сливочное	5 г50 г	5 г50 г
Сметана 15 %	15 г150 г	15 г150 г
Сахар	2 г20 г	2 г20 г
Вода или бульон	60 мл600 мл	60 мл600 мл
Соль	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко.

Как приготовить

1. Морковь натрите на мелкой тёрке, лук мелко нарежьте.
2. Спассеруйте овощи на сливочном масле на среднем огне 8–10 минут до мягкости, не допуская подгорания.
3. Добавьте томатную пасту и прогрейте 2–3 минуты, помешивая.
4. Посыпьте мукой, перемешайте и прогрейте ещё 2 минуты.
5. Понемногу влейте горячую воду или бульон, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Добавьте сахар и варите на слабом огне 15 минут.
6. Протрите соус через сито или пробейте погружным блендером до гладкости.
7. Положите сметану, посолите, доведите до кипения и сразу снимите с огня. Соус должен быть густым, как жидкая сметана.

Как подают в столовой

Соус наливают на котлету, биточек, тефтели или жареную рыбу и частично на гарнир — пюре, рис или макароны. Порция соуса — 50–75 г. На раздаче его держат горячим в кастрюле и наливают половником перед подачей.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 100 г соуса на порцию.
• Время — около 35 минут.
• Калорийность — около 105 ккал на 100 г соуса (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Соус со сметаной после приготовления не держите долго в тепле: остудите и уберите в холодильник.
• Храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения, помешивая.
• Аллергены: глютен (мука), молоко (сливочное масло, сметана).

Больше соусов и блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите горячее на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.